54

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения

и переработки продукции

растениеводства

Дс.04 технохимический контроль в хлебопекарном и кондитерском производстве Лабораторный практикум

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий

Уфа 2012

УДК 664.6/.7

ББК 36.83 + 36.86

Б 14

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол № 2 от __17 октября 2012 г)

Составитель: доцент Багаутдинов И.И._____________________

Рецензент: доцент, к.х.н. Е.С.Ганиева

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

продукции растениеводства

Оглавление

Лабораторная работа № 1. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ 4

Лабораторная работа № 2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ 11

Лабораторная работа № 3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ 18

Лабораторная работа № 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕГО САХАРА УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ. 25

Лабораторная работа № 5. ФОТОКОЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И ОБЩЕГО САХАРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ. 30

Лабораторная работа № 6. УСКОРЕННЫЙ БИХРОМАТНЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩЕГО САХАРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ 36

Лабораторная работа № 7. ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ САХАРА 39

Лабораторная работа № 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ 43

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53

Лабораторная работа № 1. Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Цель работы: ознакомиться с техникой безопасной работы в лаборатории и с приемами оказания первой помощи при выполнении лабораторных занятий.

Задание. Изучите правила техники безопасности при работе в лаборатории и сделайте конспект основных положений правил безопасности.

Мойка химической посуды

Стеклянную посуду тщательно моют теплой или горячей водопроводной водой внутри и снаружи щетками и ершами, затем хорошо промывают водопроводной и дистиллированной водой. Химическую посуду можно вымыть водой с добавлением мыла или стирального порошка.

Для правильного подбора способа мытья желательно знать характер загрязнения. Например, если в посуде труднорастворимые осадки щелочного характера, то их легко удалить слабым раствором кислоты. Если таким способом загрязнения не отмываются, то для мойки применяют специальные смеси.

Загрязнения органическими веществами моют бензином, бензолом или спиртом, пленку органических остатков удаляют щелочным раствором перманганата калия или хромовой смесью.

Перманганат калия растворяют в 10-20 %-ном растворе NaOH, раствор наливают в посуду на 5-10 мин, сливают и промывают разбавленной соляной кислотой. Применяют и кислый раствор перманганата калия. Смешивание 0,02 моль/дм³ раствора КMnО₄ с концентрированной серной (только) кисло­той, которую прибавляют тонкой струйкой, производят непосредственно в моющемся сосуде. Раствор при этом разогревается. Смесью смачивают стенки сосуда и выливают ее. Если на стенках после этого появился бурый налет, то его смывают раствором щавелевой кислоты или раствором соли Мора. Затем промывают водой.

5 %-ный раствор перманганата калия используют, добавляя перед применением серную кислоту (на каждые 100 см³ 5 %-го раствора перманганата 3...5 см³ концентрированной H₂S0₄). После слива этого раствора посуду ополаскивают водопроводной и дистиллированной водой.

Хромовую смесь готовят растворением 9 г растертого в порошок хромовокислого калия (К₂Сг₂0₇) в 100 см³ концентрированной серной кислоты или растворением 6 г К₂Сг₂0₇ в 100 см³ воды, и в полученный раствор осторожно вливают такой же объем концентрированной серной кислоты. Готовая смесь имеет темно-оранжевый цвет. Ее можно использовать многократно (до изменения цвета смеси на зеленый). При мойке посуды хромовой смесью ее сначала ополаскивают водой, а затем с помощью груши наливают хромовую смесь на одну треть вместимости сосуда и осторожно смачивают его внутренние стенки. После этого хромовую смесь сливают обратно, стараясь смочить ею оставшиеся не смоченными стенки сосуда и особенно загрязненные края. Слив всю смесь, посуду оставляют на несколько минут, затем моют водопроводной водой, а потом дистиллированной.

25-30%-ные растворы гидроксидов калия и натрия или 5-10 %-ное известковое молоко применяют, если посуда загрязнена жиром и другими нерастворимыми в воде веществами. После обработки гидроксидами посуду моют теплой водой.

Вымытую посуду высушивают на специальных стендах в перевернутом виде, лучше в подвешенном состоянии, можно на листах фильтровальной бумаги или в сушильных шкафах при 80... 100 °С. Пользуются посудой, когда она остынет.

Полиэтиленовую посуду сушат при комнатной температуре.

Смесь спирта и концентрированной азотной кислоты используют для мытья бюреток. В бюретку наливают 3 см³ спирта, затем вводят осторожно по стенке 4 см³ HN0₃, (плотностью 1,4 г/см³) и закрывают легким колпачком.

Смесь концентрированной серной кислоты с пероксидом водорода также используют для мытья бюреток, наливая в бюретку 5-10 см³ H2SO4 к 1- 2 см⁵ 30 %-ного Н₂0₂.

Стеклянная посуда считается чистой, если на стенках не образуются отдельные капли и вода растекается на поверхности равномерно в виде тонкой пленки (абсолютная стекаемость).