Список рекомендуемой литературы

Основная:

• Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

• Донченко Н.И., Храмцов А.Г. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие для студентов ВУЗов:-Новосибирск:Сиб.унив.изд-во, 2007-272с.

Дополнительная:

• ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию – М.: Ось -89, 2009. – 160с. – (Федеральный закон)

• Государственные стандарты на молочную продукцию

• Донченко Л.В., Надыков В.Д. Продукты питания в отчественной и зарубежной истории: учебное пособие.- М.: ДеЛи принт, 2006.-296с.

• Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: справочник.-СПб.:ГИОРД,2006.-480с.

• Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д. Мороженое и замороженные десерты. - СПб: Профессия,2005-376с.

• Скотт Р, Робинсон Р., Уилби Р.Производство сыра: научные основы и технологии.-СПб:Профессия.2005.-464с.

• Твердохлебов Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов – М.: ДеЛи принт,2006.-360с.

• Журналы «Молочная промышленность».

• Журналы «Пищевая промышленность».

• Журналы «Товаровед продовольственных товаров».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Тестовые задания для самоконтроля знаний

Тема: Химические свойства молока

1.Содержание воды в молоке:

а) 68%

б) 78%

в) 88%

г) 98%

2. Закончите фразу « Вода в молоке находится в трех состояниях…»

3. СОМО – это:

а) сухие вещества молока

б) генномодифицированный белок

в) сухой обезжиренный молочный остаток

г) сухой обезвоженный молочный остаток

4. Казеин молока хорошо усваивается организмом так как:

а) у него нет жировой оболочки

б) он имеет рыхлую структуру

в) у него малая степень спирализации

г) он является глобулярным белком

5.Функции казеина:

а) накопительная

б) структурная

в) питательная

г) транспортная

6. Состав жира молока:

а) глицерин

б) жирные кислоты

в) жироподобные вещества

г) каротин

7. Фосфолипиды обладают способностью:

а) антиокислителей

б) эмульгаторов

в) стабилизаторов

г) структурообразователей

8. Содержание лактозы в молоке:

а) 4,6%

б) 2,8%

в) 3,2%

г) 4,9%

9. Кальций молока в основном связан :

а) с жирами

б) с белками

в) с углеводами

г) с жироподобными веществами

10. Ферменты гидролазы:

а) амилаза

б) оксидаза

Тема: Сливки

1. Сливки – представляют собой:

а) жировую часть молока

б) обезжиренную часть молока

в) высокожирное молоко

2. Сливки получают путем (основной процесс):

а) гомогенизации

б) сепарирования

в) нормализации

3. Массовая доля жира сливок с наполнителями:

а) 6%

б) 8%

в) 10%

г) 18%

4. С повышением массовой доли жира сливок их кислотность:

а) повышается

в) понижается

г) остается без изменений

5. Пластические сливки:

а) 10%

б) 35%

в) 20%

г) 72%

д) 83%

Тема: Ассортимент молока

1. Молочный напиток получают из:

а) сливок

б) цельного молока

в) молочных консервов

г) пастеризованного молока

2. Питьевое молоко – это:

а) пресный молочный продукт

б) необезжиренное молоко

в) пастеризованное молоко с наполнителями

3. Белковое молоко отличается высоким содержанием:

а) жира

б) СОМО

в) углеводов

4. Молоко стерилизуют при температуре:

а) 85 С

б) 95 С

в) 120 С

г) 150 С

5. Цельное молоко – это:

а) жировая часть молока

б) нормализованное молоко

в) восстановленное молоко

г) натуральное молоко

Тема: Кисломолочные напитки

1. Группы кисломолочных напитков:

а) сметана

б) йогурты

в) простокваши

г) ацидофильные напитки

2. Виды брожений при производстве кисломолочных напитков:

а) уксуснокислое

б) молочнокислое

в) маслянокислое

г) спиртовое

3. Продукты спиртового брожения:

а) аммиак

б) этиловый спирт

в) углекислый газ

г) молочная кислота

4. Синерезис – это:

а) разложение лактозы

б) самопроизвольное отделение сыворотки

в) пептонизация белка

г) самопроизвольное присоединение кальция

5. Микроорганизмы закваски:

а) кефирные грибки

б) уксуснокислые микроорганизмы

в) маслянокислые микроорганизмы

г) сенная палочка

6. Температура пастеризации при производстве кисломолочных напитков:

а) 92-95°Т

б) 85-87°Т

в) 140°Т

7. Гомогенизация предотвращает:

а) разжижение консистенции

б) отстой жира

в) отделение сыворотки

г) разложение казеина

8. Пищевая ценность йогурта определяется:

а) высоким содержанием белка

б) высоким содержанием витаминов

в) высоким содержанием сухих веществ

9. Снежок относят:

а) к напиткам смешанного брожения

б) простоквашам

Тема: Сметана

1. Микроорганизмы закваски для сметаны:

а) дрожжи

б) стрептококки

в) ацидофильная палочка

г) стафилококки

2. Физическое созревание сметаны проводят с целью:

а) формирования вкуса

б) формирования запаха

в) формирования аромата

г) формирования консистенции

3. Температура пастеризации сливок при производстве сметаны:

а) 62-66° С

б) 72-76° С

в) 82-86° С

г) 92-96° С.

4. В качестве сырья для производства сметаны используют:

а) сливки свежие

б) сливки замороженные

в) сливки сухие

г) пахту

5. Термостатным способом вырабатывают сметану:

а) высокожирную

б) низкожирную

в) жирную

г) нежирную

Тема: Творог и творожные изделия

1.Нежирный творог вырабатывают методом:

а) кислотным

б) кислотно-сычужным

в) раздельным

г) термостатным

2. Закончите фразу «Творог- продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока… с применением…»

3. Физико-химические показатели качества творога:

а) плотность

б) кислотность

в) массовая доля белка

г) массовая доля жира

4. Срок хранения замороженного творога

а) 36 часов

б) 1 месяц

в) 4 месяца

г) 6 месяцев

5. Стабилизаторы входят в состав творожных изделий:

а) да

б) нет

Тема: Молочные консервы

1. Виды обработки молока для получения консервов:

а) стерилизация

б) пастеризация

в) сушка

г) маринование

2. При дегустации сгущенного молока с сахаром установлена жидкая консистенция и песчанистость. Какие технологические процессы производства были нарушены? Являются ли выделенные характеристики показателей дефектами.

3. Классификационные группы жидких молочных консервов:

а) с ароматизаторами

б) с наполнителями

в) функциональные

г) диетические

4. Вязкость сгущенного молока зависит от:

а) содержания белка

б) кислотности

в) температура пастеризации

г) структуры белка

5. Температурный режим для получения концентрированного стерилизованного молока:

а) 100°С

б) 117°С

в) 130°С

г) 137°С

6. Причина карамелизации сгущенного молока:

а) высокая температура при пастеризации

б) высокая температура при сгущении

в) высокая температура при охлаждении

г) высокая температура при созревании

7. Содержание сахарозы в сгущенном молоке с сахаром:

а) 26,8%

б) 43,5%

в) 50%

г) 38,8%

8. Массовая доля влаги в сухих молочных консервах:

а) 1%

б) 2%

в) 3%

г) 4%

9. Пленочной сушкой изготавливают:

а) заменитель цельного женского молока

б) сухое нежирное молоко

в) сухое жирное молоко

г) сухие сливки

10. Сухие кисломолочные продукты вырабатывают методом сушки:

а) пленочная

б) распылительная

в) сублимационная

г) распределительная

Тема: Мороженое

1. Мороженое представляет собой:

а) взбитую пастеризованную смесь молочных и немолочных продуктов

б) взбитую замороженную пастеризованную смесь молочных и немолочных продуктов

в) взбитую замороженную смесь молочных и немолочных продуктов

2. Группы мороженого:

а) основное

б) генеральное

в) крестьянское

3. По технологии производства мороженое подразделяют:

а) твердое

б) мягкое

в) домашнее

4. В качестве сырья для производства мороженого используют:

а) агар

б) крахмал

в) масло коровье

5. Этап производства, формирующий качество мороженого:

а) гомогенизация

б) фрезерование

в) созревание смеси

Тема: Молочные продукты для детского питания

1. Содержание белков в женском молоке:

а) низкое

б) среднее

в) высокое

2. Ферменты женского молока являются:

а) малоактивны

б) высокоактивны

в) неактивны

3. Группы детских молочных продуктов:

а) специализированные

б) специальные

в) функциональные

г) пробиотические

4. В женском молоке низкое содержание:

а) кальция

б) меди

в) калия

5. Мелкий размер казеиновых частиц определяет:

а) перевариваемость продукта

б) вкус продукта

в) плотность молочного сгустка