6. Мороженое

ЗАНЯТИЕ № 8

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

ЦЕЛЬ:

1. Выяснить правила отбора проб и методы исследования мороженого

2. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Масло коровье.

2. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб мороженого, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии______________________________________________________________________

Техника отбора______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы___________________________________________________________________

Объем пробы для анализа _____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке мороженого

Отметить соответствие информации НД________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества мороженого Технического регламента__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Внешний вид и цвет. Оценку проводят при температуре продукта (- 16°C). После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта. Отмечают ее чистоту, наличие или отсутствие пятен краски на продукте от упаковки или этикетки. Отмечают однородность и интенсивность цвета глазури, и равномерность ее толщины. Также определяют состояние вафельных обкладок на брикетах мороженого (правильность формы, состояние углов, краев). Цвет определяется внесенным наполнителем.

Структура и консистенция. Перед оценкой удаляют глазурь или вафли, и сделать ножом срез. По срезу отмечают однородность структуры, вид консистенции, плотность и взбитость. Способность к таянию определяют при 20±2°C в течение 15, 30, 60 минут.

Вкус, запах, аромат. Для определения показателя достаточно чайной ложечки мороженого. Мороженое держат во рту до полного таяния. При этом отмечают степень выраженности вкуса (молочный, яичный, карамельный, ромовый, фруктовый, ореховый, масляный). Необходимо между каждым определение ополаскивать рот водой.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение взбитости мороженого. Взбитость представляет собой увеличение объема готового продукта против объема смеси. Кусочек мороженого весом 50 г помещают в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу на 250 мл. Мороженое переводят в колбу, приливая постепенно в воронку 200 мл теплой воды (40-50°С). Мороженое тает и вместе с водой поступает в мерную колбу. Для удаления пены после охлаждения добавляют 1-2 мл серного эфира и из бюретки воду до метки на колбе 250 мл, замечая объем добавленной воды. Сумма добавленных жидкостей (эфира и воды) соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого.

Определение содержания сухого остатка. В бюкс вносят 1мл (0,9-1,1 г) мороженого и взвешивают. Затем добавляют воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя равномерно по дну. Выпаривание производят на нагревательном приборе при интенсивном кипении, сухое вещество остается виде пористой массы желтоватого цвета. Чашку переносят в сушильный шкаф с температурой 110°С на 10 мин. Затем остудить в эксикаторе и взвесить.

(а - в) 100

с

где: а – масса бюксы с продуктом до высушивания;

в - масса бюксы с продуктом после высушивания;

с – масса навески

Определение кислотности. В стаканчик 5 мл мороженого 2-3 капли фенолфталеина и титровать до слабо -розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование умножить на 20.

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу

Наименование продукта_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание №6. Решите задачу.

Какое количество сливочного мороженого равноценно по калорийности 200г сметаны; 200г жирного творога? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________