5. Сыры

ЗАНЯТИЕ № 7

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЫРОВ

ЦЕЛЬ:

1. Выяснить правила отбора проб и методы исследования сыров

2. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Молочные консервы

2. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб сыров, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии______________________________________________________________________

Техника отбора______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы___________________________________________________________________

Объем пробы для анализа _____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить маркировку сыров по НД и зарисовать

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества сыров по Техническому регламенту ___________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Внешний вид. Осматривают формы головок, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра. Отмечают наличие повреждений (изломы, гнилые колодцы). Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.

Рисунок сыра. Проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Далее головку разрезают и осматривают поверхность среза, оценивая его развитость и типичность для сыра. О развитости судят по количеству глазков, а о типичности – по форме и размеру глазков.

Цвет. Устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.

Вкус и запах. Обращают внимание на чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение степени зрелости сыра. В ступку отвесить 5г сыра. Добавить 45 мл воды температурой 40-45°С и тщательно растереть до состояния тонкой эмульсии. Затем ее отстаивают и фильтруют через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и осадок. Затем берут две колбы и в каждую вносят по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют три капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления неисчезающего слабо - розового окрашивания. В другую колбу прибавляют 10-15 капель 0,1%-ного раствора тимолфталеина (в 50%-ном растворе спирта) и титруют до синего окрашивания (сначала появляется голубое окрашивание, затем синее). Разница в количествах миллилитров щелочи, полученных при титровании с индикаторами, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра.

Определение содержания влаги. В бюкс отвешивают 5г сыра, распределяя ее равномерно по дну. Бюкс помещают на электрическую плитку. Для поддержания спокойного кипения бюкс периодически снимают с плитки. Высушивание заканчивают, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет и на поверхности прекратится появление пузырьков. Сыр становится золотистого цвета со слабым побурением. Расчет влаги проводят по формуле:

Х = ( М₁ – М₂) ⨉ 20

где: М₁ – масса бюксы с продуктом до высушивания;

М₂ - масса бюксы с продуктом после высушивания;

Определение содержания поваренной соли. Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0,001) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-6 раз горячей водой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают. К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% двухромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра. Содержание соли определяют по формуле:

где: А- количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл

В- навеска сыра, г

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу

Наименование продукта_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание № 6. Решите задачу.

В оптовую организацию прибыла партия сыров в количестве: советский- 5 ящиков, голландский- 15 ящиков, костромской- 15 ящиков, Рокфор- 7 ящиков, дорогобужский- 5 ящиков. Сколько надо вскрыть единиц упаковки для отбора проб образцов?______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Задание №7. Оформить Акт экспертизы на сыр Голландский. Производитель может быть выбран произвольно.

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:_________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________