4. Масло коровье

ЗАНЯТИЕ № 6

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАСЛА КОРОВЬЕГО

ЦЕЛЬ:

1. Выяснить правила отбора проб и методы исследования масла коровьего

2. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Творог. Сметана.

2. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб масла коровьего, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии______________________________________________________________________

Техника отбора_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы____________________________________________________________________

Объем пробы для анализа ______________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке масла коровьего

Отметить соответствие информации НД________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества масла коровьего по Техническому регламенту__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Внешний вид. При осмотре упаковки отмечают загрязнение поверхности тары, правильность и четкость маркировки. Осматривая пачку масла, устанавливают правильность укладки пергамента, плотность прилегания его к поверхности масла, наличия пустот, трещин, плесени. После чего пергамент (фольгу) развертывают и осматривают общее состояние масла. Отмечают выравненность поверхности, наличие и глубину штаффа.

Цвет. Определяют при дневном освещении, не разрушая его целостности. Если обнаруживается неравномерность окраски, то масло разрезают.

Консистенция. Для этого осматривают поверхность масла на разрезе. Оценивают консистенцию по прилагаемой шкале (приложение 2).

Вкус и запах. Контролируют при температуре 16-18°С . Небольшой кусочек масла помещают в ротовую полость и медленно разжевывают. Кроме нормируемых показателей учитывают качество посолки по равномерности окраски масла, при дегустации отмечают отсутствие кристаллов не растворившейся соли.

По органолептическим показателям масло коровье делят на два сорта: высший и первый.

Органолептическая оценка проводится при температуре масла 10-12°С по 20-ти бальной гостированной шкале. Если при оценке обнаруживаются какие-либо дефекты вкуса, консистенции, цвета, то делается скидка с максимального количества баллов по каждому из показателей. По общему количеству набранных баллов масло относят к соответствующему сорту.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Определение массовой доли жира. Методика основана на измерении показателя преломления раствора жира в органическом растворителе с известным и более высоким, чем для жира, показателем преломления.

Лучшим растворителем жира является 1-бромнафталин (показатель преломления 1,6580 при 20°C), который не растворяет воду и отличается малой летучестью.

В химический стакан взвешивают 10г сливочного масла. Приливают 5см³ растворителя. Стакан нагревают на водяной бане при 40°C. Для обезвоживания масла и удаления белков к пробе приливают 2-3г сульфата натрия безводного, ч.д.а., смесь тщательно растирают стеклянной палочкой в течение 2-3мин. После осаждения белков на дно стакана, 2-3 капли прозрачной жидкости наносят на призму рефрактометра. Содержание жира вычисляют по формуле:

где: V- объем органического растворителя, см³;

d- плотность жира при 20°C (0,92х10³кг/м³);

m- масса навески сливочного масла, г;

n₁- показатель преломления 1-бромнафталина;

n₂ - показатель преломления смеси жира и растворителя,

n₃- показатель преломления масла сливочного (1,4606 – 1,4640).

Определение содержания влаги в масле. В бюкс отвешивают 5г масла с точностью до 0,01 и нагревают на слабом огне. Чашку снимают с огня, когда прекратится потрескивание и произойдет побурение белка. При нагревании необходимо следить, чтобы не произошло разбрызгивания масла. Затем чашку охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги в масле вычисляют по формуле:

где: Д₁ – масса бюксы с продуктом до высушивания;

Д₂ - масса бюксы с продуктом после высушивания;

Д – масса навески творога.

Определение кислотности плазмы масла. Около 50 г масла помещают в стакан, плавят на водяной бане при температуре 50-60°С, после чего охлаждают. Жир извлекают, а плазму исследуют. Отмеривают 5мл плазмы в колбочку (стаканчик) добавляют 10мл дистиллированной воды, 3 капли 1% фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до розового окрашивания. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20.

Определение содержания поваренной соли масле. В колбу отвешивают 5г масла с погрешностью 0,001. Осторожно добавляют 100 мл кипящей дистиллированной воды. Дают постоять 5 мин. Перемешать. Добавить 2 мл хромовокислого калия и тщательно перемешать. Титровать 0,1н раствором азотнокислого серебра до оранжево-коричневого цвета, не исчезающего в течение 30 сек. Параллельно проводят контрольный опыт с использованием воды вместо масла.

Массовую долю хлористого натрия в масле вычисляют по формуле:

где С – молярная концентрация раствора азотнокислого серебра, моль/ дм³

V1 – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование контрольной пробы

V2 - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование масла

M – масса навески сливочного масла

Определение содержания жира расчетным путем. Вычисления проводят по формулам:

Для несоленого масла Х = 100 – (В+С)

Для соленого масла Х = 100 – (В + С + СЛ)

В- содержание влаги в масле, %

С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %

СЛ – содержание соли в масле, %

Для масла изготовленного заводским способом, содержание сухого обезжиренного вещества равно:

Для топленого масла – 0,3%

Для соленого и несоленого масла -1,5%

Для крестьянского масла – 2,5%

Для бутербродного масла – 3,5%

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу.

Наименование продукта_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

• Результаты органолептической оценки

№	Наименование показателя	Характеристика показателя	Баллы	Сорт масла

• Результаты физико-химических исследований

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание № 6. Решите задачу.

В топленом масле обнаружены слабовыраженные затхлые вкус и запах, неравномерная посолка, не растворившиеся крупинки соли. Какова бальная оценка масла? Дайте заключение о качестве._______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:_________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________