3. Молочные консервы

ЗАНЯТИЕ № 5

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (сухих и сгущенных)

ЦЕЛЬ:

1. Выяснить правила отбора проб и методы исследования молочных консервов

2. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Кисломолочные напитки

2. Устный опрос по вопросам лекций

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб молочных консервов, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии___________________________________________________________________

Техника отбора______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы___________________________________________________________________

Объем пробы для анализа _____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке сухого молока и цельного сгущенного молока с сахаром

Отметить соответствие информации НД _________________________________________________________________________________________

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества молочных консервов по Техническому регламенту ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводят при температуре 15-20°С.

Внешний вид. Определяя внешний вид, обращают внимание на упаковку, ее герметичность, присутствие бомбажа, мятый корпус, нарушение целостности, чистоту и другие дефекты.

После вскрытия осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. У сгущенных молочных консервов отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, плесени.

У сухого молока отмечают отсутствие на поверхности продукта уплотненной корочки. Затем молоко перемешивают шпателем и устанавливают наличие уплотненных не рассыпающихся комочков, признаков слеживаемости и посторонних частиц.

Консистенция. При определении обращают внимание на вязкость и однородность продукта, на наличие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта. Песчанистость консистенции устанавливают путем дегустации. В качестве контроля применяют измерение основной массы кристаллов микрометром.

Вкус и запах. Проверяют в проветриваемом помещении при комнатной температуре.

Вкус консервов определяется при нанесении продукта на поверхность языка, не проглатывая его. При этом отмечают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Цвет. Однородность цвета устанавливают при перемешивании молока.

У сухого молока обращают внимание на однородность окраски и интенсивность кремового оттенка.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Определение содержания влаги в сгущенных молочных консервах рефрактометром. Небольшое количество продукта помещают в пробирку и ставят на водяную баню

( 90° С). Когда температура самого молока станет 90°С, пробирку вынимают из бани осторожно охлаждают, так чтобы не произошло кристаллизации лактозы. Затем наносят каплю, молока на линзу рефрактометра и определяют количество сухих веществ. Массовую долю влаги определяют ( 100 — СВ).

Определение кислотности сгущенных молочных консервов. В стаканчик взвешивают 25г сгущенного молока и добавляют 25 мл дистиллированной воды и перемешивают. Затем берут 10мл разведения и прибавляют 50мл дистиллированной воды, далее титруют как молоко. Кислотность определяют по формуле: Х = V ⨉ 25

Определение формы и величины кристаллов лактозы. Стеклянной палочкой захватывают небольшое количество перемешанного сгущенного молока и слегка касаются им поверхности предметного стекла. На мазок наносят покровное стекло. Кристаллы молочного сахара должны располагаться в один слой. Для их рассмотрения используют увеличение 40х15, просматривают около 50 кристаллов.

Определение содержания сухого остатка. В бюксу отвешивают 5г сухого молока, распределить равномерным слоем. Бюксу взвесить. Затем поместить в сушильный шкаф ( 125°С) на 25 мин. После чего бюксу охлаждают и взвешивают. Расчет проводят по формуле:

Х = ( М₁ – М₂) ⨉ 20

где: М₁ – масса бюксы с продуктом до высушивания;

М₂ - масса бюксы с продуктом после высушивания;

Определение кислотности сухого молока. В стаканчик отвешивают 1,25г сухого молока, приливают 10 мл горячей воды, тщательно перемешивают. Раствор охлаждают до 20 °С и снова добавляют 20 мл воды. Затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титровании, умножают на 10 и находят кислотность.

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу

Наименование продукта_______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание №6. Решить задачу.

Определите вид, характер упаковки и сорт сухого молока, имеющего белый цвет с кремовым оттенком, чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, однородную порошкообразную консистенцию, влажность 6,5%, содержание жира 25%, растворимость 0,9мл.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 7. Оформить Накладную на цельное сгущенное молоко с сахаром. Объем партии может быть выбран произвольно. Транспортная упаковка – картонные коробки, в одной единице 20 единиц товара в потребительской таре (жестяные банки).

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________