2. Кисломолочные продукты

ЗАНЯТИЕ № 3

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

ЦЕЛЬ:

1. Закрепить теоретические знания

2. Выяснить правила отбора проб и методы исследования кисломолочных напитков

3. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Химический состав молока (тест).

2. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб кисломолочных напитков, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии_____________________________________________________________________

Техника отбора_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы___________________________________________________________________

Объем пробы для анализа_____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке кисломолочных напитков

Отметить соответствие информации требованиям НД ____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества Технического регламента ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цвет кисломолочных напитков, налитых в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Консистенцию определяют по характеру стекания продукта по стенке стакана. В простокваше допускается выделение сыворотки не более 3% к объему, в кефире – не более 2%.

Запах и вкус проверяют в проветриваемом помещении при комнатной температуре в момент открывания упаковки. Вкус кисломолочных напитков определяют при смачивании им поверхности языка, не проглатывая. При этом отмечают чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Определение кислотности. В коническую колбу отмеривают 10 мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

Определение массовой доли сухих веществ. В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при 105° С 20 минут. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают бюкс. В подготовленную бюксу взвешивают 2-3 г йогурта с учетом до третьего знака после запятой. Равномерно распределить йогурт по марли. Закрыть крышкой и взвесит вместе с бюксой. Затем бюксу вместе с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105°С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Массовую долю сухих веществ определяют по формуле:

Где:

М – масса бюксы с йогуртом до высушивания;

А - масса бюксы с йогуртом после высушивания;

Б – масса навески йогурта.

Определение массовой доли сахарозы. В стакан налить 5 мл продукта и добавить 5 капель 4% раствора хлористого кальция. Затем стакан ставят в водяную баню на 10 мин. Стакан охлаждают до 20°С. Затем жидкость фильтруют. Далее берут стеклянной палочкой каплю фильтрата и наносят на линзу рефрактометра. Значение массовой доли сахарозы снимают по нижней шкале.

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу

Наименование продукта_____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание №6. Решить задачу.

В пакете с южной простоквашей емкостью 0,5л отделилось 45мл сыворотки, а в пакете с простоквашей 32 мл. Соответствует ли эта простокваша требованиям стандарта?__________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

Задание №7. Оформить Акт экспертизы по оценке качества кефира маложирного (2,5%).

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________

ЗАНЯТИЕ № 4

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОГА И СМЕТАНЫ

ЦЕЛЬ:

1. Выяснить правила отбора проб и методы исследования творога и сметаны

2. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

Тест:

1. Ассортимент молока. Сливки.

2. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб творога и сметаны, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии_____________________________________________________________________

Техника отбора_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы___________________________________________________________________

Объем пробы для анализа _____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке творога и сметаны

Отметить соответствие информации требованиям НД____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества творога и сметаны по Техническому регламенту_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки. Края пергамента должны быть наложены один на другой.

Внешний вид и цвет творога определяют после вскрытия упаковки, в размороженном виде при дневном свете. Осматривают поверхность продукта. Отмечают присутствие или отсутствие сыворотки. Для определения цвета продукт помещают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности. Температура творога должна быть в пределах

8-12°C.

Консистенция творога определяется растиранием его шпателем на пергаменте или при дегустации.

Вкус и запах, аромат определяют сразу после оценки предыдущих показателей. Проверяют в проветриваемом помещении при комнатной температуре в момент открывания упаковки.

Вкус устанавливают медленным разжевыванием продукта, не проглатывая его.

У сметаны определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Консистенцию сметаны оценивают в процессе ее перемешивания. Сметана читается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струей с ложки. На последней не должны просматриваться крупинки жира и белка.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Определение кислотности творога и сметаны. 5г продукта отвешивают в стакан и при непрерывном помешивании добавляют небольшими порциями 50 мл (у сметаны 30 мл) теплой дистиллированной воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают творог до однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и тируют щелочью до слабо - розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.

Определение содержания влаги в твороге. В бюкс помещают фильтровальную бумагу и помещают в сухожаровой шкаф 110°С на 30-40 мин., охлаждают в эксикаторе, взвешивают на весах. Затем в бюкс помещают, около 5г творога и снова взвешивают. Содержимое равномерно распределяют по дну бюксы. Бюксы помещают в сухожаровой шкаф 160-165° С на 20 мин. После чего охлаждают в эксикаторе.

Расчет ведут по формуле:

Где: Д ₁ – масса бюксы с продуктом до высушивания;

Д ₂ - масса бюксы с продуктом после высушивания;

Д – масса навески творога.

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу

Наименование продукта_________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание №6.Решить задачу.

Дайте заключение о качестве сметаны, имеющей нежный кисломолочный вкус со слабым привкусом топленого масла, консистенцию однородную, слегка крупчатую, жирность 30%; на нейтрализацию кислот 5г сметаны пошло 18 мл 0,1н щелочи.

Задание №7. Оформить Акт приемки сметаны по количеству и качеству. (Характер дефект может быть выбран произвольно).

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________