1. Молоко и сливки

ЗАНЯТИЕ № 1-2

ТЕМА: ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА И СЛИВОК

ЦЕЛЬ:

1. Освоить правила техники безопасности при работе в химической лаборатории

2. Выяснить правила отбора проб и методы исследования молока и сливок

3. Оценить качество натуральных образцов товара

ПЛАН ЗАНЯТИЯ:

Ι. Теоретическая часть:

1. Правила техники безопасности при работе в химической лаборатории.

2. Тест для контроля входных знаний с учетом межпредметных связей.

3. Проверка тестовых заданий с коррекцией ответов.

4. Устный опрос по вопросам лекций.

Ι Ι. Практическая работа:

Задание №1. Записать правила отбора проб молока и сливок, используя ГОСТ Р

Объем выборки от партии ___________________________________________________________________

Техника отбора_____________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем объединенной пробы__________________________________________________________________

Объем пробы для анализа____________________________________________________________________

Задание №2. Изучить содержание маркировки на упаковке молока и сливок

Отметить соответствие информации _________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №3. Ознакомиться с определяющими показателями качества молока и сливок по Техническому регламенту ____________________________________________________________________________________________

Задание № 4. Ознакомиться с методами определения показателей и оценить качество предоставленных образцов

• ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока. Молоко тонкой струйкой льют по стенке цилиндра. По струйке и оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений.

Запах проверяют в проветриваемом помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть

до 40-50º С.

Вкус молока определяется при смачивании им поверхности языка, не проглатывая.

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Плотность молока определяют с помощью ареометра при температуре 20º С.. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешенного молока, затем медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенкой. Через 1-2 мин. Делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока не

20ºС, то в результат вносят поправку- каждый градус разницы умножают на величину 0,002 и прибавляют или вычитают из полученного значения.

Кислотность молока определяется в градусах по Тернеру (º Т). В практике используют стандартный метод (титрометрический). В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титровании, умножают на 10 и находят кислотность.

Определение содержания белков в молоке. В коническую колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 капель 1% раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального формалина и титруют 0,1н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, израсходованное на второе титрование, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее количество белков; умножение количества щелочи на коэффициент 1,51 дает в результате содержание казеина.

Определение содержания сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного остатка (СОМО). Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле:

СВ - количество сухих веществ, %

Ж – содержание жира, %

П А – плотность молока в градусах ареометра, ºА

Количество сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле:

СОМО = СВ – Ж

Задание №5. Результаты оценки качества внести в таблицу.

Наименование продукта____________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

№	Наименование показателя	Данные нормативного документа	Данные собственных исследований

Задание №6. Решите задачу. На титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл 0,1н щелочи. Чему равна кислотность молока? Дайте заключение о качестве по этому показателю. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание №7. Заполнить бланк накладной по приемке молока пастеризованного классического (2,7%)производства ОАО Кировский молочный комбинат в торговую организацию (объемы партии установить произвольно).

ВЫВОД ПО РАБОТЕ:_________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПОДПИСЬ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ _________________