Ответы на тестовые задания

Наименование темы

Номер вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Химические свойства молока

в

Свободная, связанная, кристаллизационная

в

вг

б

абвг

а

а

б

а

Сливки

а

б

ав

в

д

Ассортимент молока

в

а

б

вг

б

Кисломолочные напитки

вг

бг

бв

б

аб

б

абв

ав

бг

Сметана

б

г

г

абв

б

Творог и творожные изделия

а

Молочнокислыми м/о, хлористого кальция, сычужного фермента

б

г

а

Молочные консервы

ав

Охлаждение, нет

б

бвг

б

а

б

г

б

в

Мороженое

б

а

бв

абв

б

Молочные продукты для детского питания

а

б

а

а

ав

№ п/п

Наименование темы

Содержание задачи

Алгоритм решения

1.

Молоко и сливки

1. На титрование 10мл молока пошло 1,8мл 0,1н NаОН. Чему равна кислотность молока? Дайте заключение о качестве молока по этому показателю.

2. На титрование 10мл молока пошло 2,2мл 0,1н NаОН. Чему равна кислотность молока? Дайте заключение о качестве молока по этому показателю.

3. Содержание влаги в молоке 88%, жирность 3,2%. Чему равен СОМО? Дайте заключение о качестве молока по этому показателю.

4. Содержание влаги в молоке 87,5%, жирность 3,5%. Чему равен СОМО? Дайте заключение о качестве молока по этому показателю.

5. В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,2% в количестве 204 упаковки по 10 полипаков в каждой. Емкость пакета 1л. При приемке выявлено, что плотность молока равна 1,026г/см³. На титрование кислот 10 мл молока пошло 2мл 0,1н NаОН. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация молока.

1. В стандартах значение кислотности дано в расчете на 100г продукта, поэтому:

1,8мл · 10 Кислотность равна 18°Т. Далее полученное значение необходимо сравнить с данным в стандарте

(задачи № 1,2,8, 12,23).

2. СОМО-это сухой обезжиренный молочный остаток

Сухой остаток = 100 –содержание влаги

100 -88 =12

СОМО = 12 - массовая доля жира

12-3,2 = 8,8%

Согласно справочных данных СОМО молока 8-9%. (задачи № 3,4)

3. Отбор проб проводится согласно стандарта. Первоначально устанавливают объем выборки от партии, затем объем объединенной пробы, и рассчитывают объем пробы для анализа. Значения показателей качества сравниваются с данными стандарта. Реализация молока возможна при условии соответствия фактических значений показателей качества с нормативными.

(задачи № 5,9,13,18,32)

4.Фактические значения или харатеристики показателей качества сравниваются с данными стандарта (задачи № 6,7, 16,17,23).

5. Для того чтобы узнать процент отделения сыворотки в кисломолочном продукте, нужно составить пропорцию:

1000мл – 100%

45 мл – х%

Х = %. Согласно стандарта допустимый процент отделения сыворотки не более 2%. Далее сделать вывод. (задача № 10,11)

6.Расшифровка маркировки молочных консервов: М - индекс молочной отрасли, 481 – номер завода-изготовителя, 105Е – ассортиментный номер консервов,1-номер смены; 23 -дата изготовления, 02 -месяц изготовления, 2008 – год изготовления (задачи 14,15).

7. Чтобы установить общую балловую оценку масла коровьего или сыры нужно первоначально ознакомиться со стандартной балловой шкалой органолептических показателей. Далее находим в шкале соответствующие характеристики по каждому показателю и предусмотренное количество баллов. Складываем баллы по всем показателям. Каждому сорту масла соответствует определенная сумма баллов. Устанавливая сорт - мы делаем заключение о качестве (задачи №19,20,21,22,25,26,27,28).

8. Для того чтобы составить задачу необходимо ознакомиться с нормативными значениями показателей качества в стандарте на продукт. Затем решить какие показатели будут учтены в задаче.(задача № 24,29)

9. Чтобы определить содержание жира в расчете на сухое вещество:

-определяем количество сухого вещества -57%

-в этом количестве содержится 25,6% жира

-узнаем сколько жира в 100г сухого вещества пропорцией – 44,9% (задача № 25).

10. В восьмиугольнике указывается дата выработки ниже номер ванны и название сыра. (задача № 30,31)

11. Для проведения расчетов по задаче 33 необходимо иметь этикетку продукта с полной маркировкой.

2.

Кисломолочные продукты

6. Дайте заключение о качестве сметаны, имеющей нежный кисломолочный вкус со слабым привкусом топленого масла, консистенцию однородную, слегка крупитчатую, жирность 30%; на нейтрализацию кислот 5г сметаны пошло 18 мл 0,1н NаОН.

7.Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах, молочнокислые со слабой горечью; на нейтрализацию кислот 5г творога пошло 13,3 мл 0,1н NаОН.

8. Определите кислотность и дайте заключение о качестве сметаны, творога жирного, если н нейтрализацию кислот 5г этих продуктов пошло соответственно 3,5; 10,5; 1,1 мл 0,1н NаОН.

9. В супермаркет поступила партия молочнокислых продуктов в количестве: 20 стандартных ящиков кефира в полипаках емкостью 0,5л, 10 фляг сметаны по 30кг, 15 фляг творога по 45кг и 8 фляг творожной массы по 40кг. Сколько надо вскрыть единиц упаковки, и какой по весу отобрать средний образец каждого вида товара для проверки качества?

10. В бутылке с цитрусовой простоквашей емкостью 1л отделилось 45мл сыворотки. Соответствует ли эта простокваша требованиям стандарта?

11. В бутылке с варенцем емкостью 0,5л отделилось 32мл сыворотки. Соответствует ли эта простокваша требованиям стандарта?

12. Определите кислотность и дайте заключение о качестве кефира, если на нейтрализацию кислот 5г продукта пошло 13,9мл 0,1н NаОН.

13. В магазин поступила партия ряженки 4% жирности в количестве 230 упаковок по 10 пакетов. Емкость пакета 500мл. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать.

3.

Молочные консервы

14. Расшифруйте маркировку молочных консервов: М481-105Е1; 23 02 08

15. Расшифруйте маркировку молочных консервов: М842-214Г76.

16. Определите сорт сухого молока, имеющего белый цвет с кремоватым оттенком, чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, однородную порошкообразную консистенцию, влажность 6,5%, содержание жира 25%, растворимость 0,9мл.

17. Определите сорт сухого молока, имеющего белый цвет с кремоватым оттенком, чистый вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, однородную порошкообразную консистенцию, влажность 7%, содержание жира 25,5%, растворимость 2,4мл.

4.

Масло коровье

18. В супермаркет поступила партия масла количестве: масла сливочного 45 коробок и 95 коробок топленого масла. Сколько надо вскрыть единиц упаковки, и какой по весу отобрать средний образец каждого вида товара для проверки качества?

19. В сладкосливочном соленом масле обнаружены: рыбный вкус и запах, плесень на таре. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве.

20. В топленом масле обнаружены: слабовыраженные затхлые вкус и запах, неравномерная посолка при нерасторившихся крупинках соли. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве.

21. В вологодском масле обнаружены: недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус, крошливая консистенция, оплавленная поверхность. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве.

22. В образце кислосливочного соленого масла обнаружены: излишне кислый вкус, привкус растопленного масла, неправильная заделка упаковочного материала. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве.

23. В образце кислосливочного несоленого масла обнаружены: кошливая консистенция, крупные капли влаги, оплавленная поверхность. На титрование 5г масла пошло 30мл 0,1н NаОН. Чему равна кислотность масла? Дайте заключение о качестве.

24. Составьте задачу, по условиям которой сливочное масло о общей сумме баллов может быть отнесен к высшему сорт, но фактически соответствует требованиям 1 сорта.

5.

Сыры

25. Влажность сыра 43%, содержание жира 25,6%. Сколько жира содержится в сыре в процентах на сухое вещество?

26. Дайте заключение о качестве партии голландского сыра, если в среднем образце его обнаружены: слабовыраженный аромат, рыхлая консистенция, щелевидный рисунок, подопревшая корка.

27. В швейцарском сыре обнаружены: салистый соленый привкус, кислый вкус, крошливая и грубая консистенция, обсыпающийся парафин на корке. Какова бальная оценка сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

28. В Латвийском сыре обнаружены: слабовыраженный прикус, отсутствие глазков, поврежденная корка. Какова бальная оценка сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

29. Составьте задачу, по условиям которой сыр Швейцарский о общей сумме баллов может быть отнесен к высшему сорт, но фактически соответствует требованиям 1 сорта.

30. Составьте маркировку сыра Алтайского, выработанного 14.04-2008г. На маслосырзаводе п. Вожгалы, ванна№27.

31. Составьте маркировку сыра Костромского, выработанного 06.08-2008г. На маслосырзаводе г. Кострома, ванна№7.

32. На оптовую базу прибыла партия сыров: советский- 5 ящиков, голландский- 15 ящиков, костромской- 15 ящиков. Сколько надо вскрыть единиц упаковки для отбора образцов? Каков вес среднего образца сыра каждого вида?

6.

Мороженое

33. Какое количество сливочного мороженого равноценно по калорийности 200г сметаны; 200г жирного творога?

№

п/п

Наименование темы

Вопросы

1.

Молоко

1. Химический состав молока

2. Роль молока в питании населения

3. Изменение свойств молока под влиянием различных факторов

4. Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

5. Чужеродные вещества молока

6. Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество

7. Ассортимент молока

8. Правила отбора проб молока

2.

Сливки

9.Пищевая ценность сливок

10. Ассортимент сливок

3.

Кисломолочная продукция

11. Биотехнология производства кисломолочных напитков

12.Ассортимент кисломолочных напитков

13. Способы производства кисломолочных напитков

14. Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков

15. Ассортимент кисломолочных напитков лечебно-профилактического назначения

16. Пищевая ценность кисломолочных напитков

17. Сметана. Пищевая ценность

18. Формирование качества сметаны при производстве. Биотехнология.

19. Творог и творожные изделия. Пищевая ценность.

20. Творог и творожные изделия. Классификация. Ассортимент.

21. Способы и биохимия производства творога.

4.

Молочные консервы

22.Молочные консервы пищевая ценность.

23. Классификация молочных консервов.

24. Способы производства молочных консервов.

25. Формирование качества молочных консервов на этапах производства

26. Ассортимент молочных консервов

27. Пороки сгущенных и сухих молочных консервов

28. Молочные продукты сублимационной сушки

5.

Масло коровье

29. Масло коровье пищевая ценность и потребительские свойства

30. Способы производства масла коровьего

31. Формирование качества масла коровьего на этапах производства

32. Пороки масла коровьего

33. Масло коровье классификация

34. Мало коровье. Ассортимент.

6.

Сыры

35. Сыры. Пищевая ценность и потребительские свойства

36. Общая классификация сыров

37. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

38. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств сыра

39. Сыры сычужные. Классификация. Ассортимент. Товароведная характеристика

40.Сыры кисломолочные. Классификация. Ассортимент. Товароведная характеристика

41. Сыры переработанные. Классификация. Ассортимент. Товароведная характеристика

42.Пороки сыров и причины их возникновения

43. Маркировка сыров

7.

Мороженое

44. Мороженое. Пищевая ценность

45.Формирование качества мороженого на этапах производства

46. Мороженое. Классификация. Ассортимент

47. Пороки мороженого

8.

Детские молочные продукты

48. Состав и свойства женского молока

49. Методы приближения молочных смесей к женскому молоку

50. Детские молочные продукты. Классификация. Ассортимент