Общая характеристика работы

Актуальность темы. Среди новых дополнительных источников пищевого сырья продукты биотехнологии, а именно культивируемые грибы, рассматриваются как потенциальный резерв пищевых и биологически активных веществ (Гарибова Л.В., 2004; Соломко Э.Ф. 2011; Бисько Н.А., 2011).

Все чаще основой для создания продуктов высокого биологического действия становятся высшие съедобные и лекарственные грибы, которые синтезируют целый спектр биологически активных веществ, в т.ч. полисахариды, вещества фенольной природы, каротиноиды, антиоксиданты и т.д. (Бабицкая В.Г., 2002; Соломко Э.Ф., 2004; Гулич М.П., Ольшевская А.Д. 2004; Гвоздков Т.С., Черноок Т.В. ., 2007).

Сегодня на первый план выходят сферы деятельности инновационного характера. Поэтому открытие возможности глубинного жидкофазного культивирования грибов и высокая скорость их роста поставили этот процесс в ряд конкурентоспособных технологических решений промышленного получения протеина. Среди таких культивируемых высших грибов наибольшее внимание вызывают съедобный гриб вешенка обыкновенный (Pleurotus ostreatus) и лекарственный грибы: ганодерма (Ganoderma lucidum), кордицепс военный (Cordyceps militaris) и кордицепс китайский (Cordyceps sinensis) (Gao Y., Zhou S., Huang M ., 2002; Hu Sh.-H, Lien J.-L., 2009).

В последнее время предпочтение отдается мицелию грибов, а не их плодовым телам, поскольку культивирование мицелия позволяет получать биологически ценную и экологически чистое сырье в более короткий срок, используемой в производстве диетических добавок и функциональных пищевых продуктах (В. Бабицкая, В.В. Щерба, 2004; В. Бабицкая, Л.В. Пленина, 2004; В., Бабицкая, Н.А. Бисько, 2004). Установлено, что пищевая и биологическая ценность мицелия культивируемых грибов обусловлена ​​содержанием в них белка, в состав которого входят эссенциальные аминокислоты жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ. За предыдущие годы доказано, что химический состав мицелия культивируемых грибов зависит от условий их культивирования и состава жидкой питательной среды (Бисько Н.А., 1987; Соломко Э.Ф., Аре Р.Ю., Стеганцева Е.М., 1988).

Специалистами Института ботаники им. М.Г. Холодного НАН Украины получены перспективные штаммы продуцента и создано экономически приемлемый биотехнологический процесс получения сухого порошка мицелия высших грибов (Бисько Н.А., 1987).

Современное промышленное выращивание лекарственных и съедобных грибов направлено на оптимизацию способов их культивирования с целью увеличения выхода биомассы и получения грибного сырья с высокой биологической активностью, которую обеспечивают в том числе макро-и микроэлементы, особенно эссенциальные биометаллы (Николайчук Л.Ф., 2004). Одним из таких инновационных способов культивирования является использование в питательных средах органических соединений биогенных металлов. Возможность получения относительно дешевых и значительно более химически чистых карбоксилатов биометаллов появилась как результат интенсивного развития нанотехнологий (Косинов Н.В., Каплуненко В.Г., 2009). Одними из таких хелатных соединений является цитраты биометаллов, которые широко используются в пищевой промышленности для обогащения пищевых продуктов необходимыми для человека минеральными веществами (Новинюк Л.В., 2009). Предыдущие исследования по изучению цитратов биометаллов, полученные по аквананотехнологии, свидетельствуют о значительно более химической чистоте 99,98% (квалификация ОСЧ), безопасности и значительно более высокой их биодоступности по сравнению с неорганическими соединениями - сульфатами (Сердюк А.М., Гулич М . П., 2010; Гулич М.П., Емченко Н.Л., 2011).

Использование карбоксилатов эссенциальных биометаллов в питательных средах при выращивании съедобных и лекарственных грибов открывает перспективу возможности модифицировать макро-и микронутриентный состав, как плодовых тел грибов, так и их мицелия.

Учитывая вышесказанное, исследования, посвященные изучению особенностей влияния цитратов биометаллов на рост мицелия грибов, культивируемых на жидкой питательной среде, и гигиенической оценке пищевой и биологической ценности мицелия для дальнейшего использования его в производстве пищевых продуктов и, прежде всего, продуктов специального назначения для коррекции рациона питания и обогащения его макро-и микронутриентами, определяют актуальность работы и весомую научную и практическую перспективу.

Связь работы с научными программами. Диссертационная работа выполнялась в рамках научно-исследовательских работ Государственного учреждения "Институт гигиены и медицинской экологии имени А.Н. Марзеева АМН Украины" на тему: «Изучить особенности влияния на организм пищевых продуктов и пищевых композиций направленного действия и создать научные основы использования в лечебно-профилактическом питании», шифр «АМН.Ф. 09.01» , «Научное обоснование методических подходов к медико-биологической оценки безопасного применения нанокомпозиций на основе металлов», шифр «АМН 18.09» (номер государственной регистрации 0109U001244) и «Научное обоснование возможности использования в производстве пищевых продуктов карбоксилатов биогенных металлов, полученных с нанотехнологией», шифр «АМН.19.11» (номер государственной регистрации 0111U001691), а также в соответствии с Распоряжением Кабинета Министров № 332-р от 26 мая 2004г. «Об утверждении Концепции улучшения продовольственного обеспечения и качества питания населения Украины».

Цель и задачи исследований. Целью работы была гигиеническая оценка пищевой и биологической ценности мицелия высших грибов, выращенных на питательной среде с добавлением цитратов биометаллов, полученных за аквананотехнологиею и научное обоснование оптимизации и повышения эффективности способа культивирования лекарственных и съедобных грибов.