3.Животные топленые жиры

Животные жиры получают из сала-сырца (шпик, саль­ник, околопочечный, сердечный, с желудков, кишок, курдю­ка, хвоста и др.) путем вытапливания. Массовая доля жира в них —99,7%.

Животные топленые жиры вырабатывают следующих ви­дов: говяжий, свиной, бараний, костный, сборный. В мень­ших количествах получают гусиный, куриный и утиный жиры.

Для длительного сохранения (до 6 мес.) животные топле­ные жиры необходимо держать при температуре -5—8°С, для кратковременного (до 1 мес.) — при О—6°С. Для продления сроков хранения животных топленых жиров в них вводят ан­тиокислители.

4.Маргарин

Маргарин представляет собой охлажденную жировую эмульсию, в состав которой входят пищевые жиры (расти­тельные масла натуральные и превращенные в твердое состо­яние — саломасы, животные топленые жиры, масло коровье), молоко, соль, сахар, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.

По содержанию жира маргарины делят на: высокожирные (80—95%); с пониженной жирностью (65—72%); низко­калорийные (40—60%).

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки:

• твердые (МТ) — используют в хлебопечении, кондитер­ском производстве, кулинарии; (МТС) — для слоеного теста; (МТК) — для кремов, начинок в мучных конди­терских изделиях, суфле, конфетах;

• мягкие (ММ) — для непосредственного употребления в пищу, в кулинарии, в общественном питании, пище­вой промышленности;

• жидкие (МЖК) — для жарения, выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании; (МЖП) — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпе­ченных кондитерских изделий.

Ассортимент: твердых маргаринов — «Чудесница», «До­машний», «Хозяюшка», «Пышка», «Сливочный новый» и др.; мягких маргаринов — «Столичный», «Россиянка», «Утро», «Сливочный» и др.

При температуре 0—4°С маргарин можно хранить (в днях): нефасованный — 60, фасованный в пергамент — 35, фасован­ный в кашированную фольгу— 45; при температуре 11— 15°С — соответственно 30, 15 и 20.

5.Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных жиров (саломасов), в которые добавлены натураль­ные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители.

В кулинарных жирах массовая доля жира — 99,7 %. В тор­говлю поступают следующие кулинарные жиры.

Сало растительное — смесь саломаса с жидким расти­тельным маслом.

«Украинский» — смесь саломаса, жидких растительных ма­сел и свиного топленого жира (до 30%).

«Белорусский» — смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%).

«Восточный" отличается от «У край некого» и «Белорусско­го» жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%).

«Прима* — смесь саломаса пищевого жид­кого растительного масла и животного топленого жира (до 40%).

«Новинка» — смесь пищевого саломаса ра­стительного и жидкого растительного масла.

Маргагуселин готовят из тех же жиров, что и «Украин­ский», но дополнительно вводят масляную вытяжку луково­го экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жа­реного лука.

Фритюрный готовят только из растительного саломаса или пищевого саломаса.

Хранят кулинарные жиры при температуре 5—10°С до 2 мес. (с антиокислителями — 3 мес), при И—15°С —до 1, с антиокислителями — 1,5 мес.