Тема « Плодоовощные товары»

Свежие плоды, овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различ­ных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены наличием в них углеводов, органичес­ких кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ.

Овощи и плоды улучшают аппетит, повышают усвояе­мость других пищевых продуктов; некоторые имеют лечеб­ное значение (малина, черная смородина, морковь, лук и др.). Многие плоды и овощи содержат лучезащитные вещества (анти­радиант), которые способны связывать и выводить из орга­низма радиоактивные элементы. Содержание отдельных ве­ществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрело­сти, условий произрастания и других факторов.

1. Свежие овощи

1.1.Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит крахмал, азотистые, минеральные вещества, сахара, витамины С, В₍, В₂, РР, органические кислоты. Белки картофеля являются полноценными и по содержанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

По срокам созревания различают картофель ранний, сред­ний, поздний; по назначению: столовый, технический, универсальный, кормовой. По назначению сорта картофеля делят на столовые (для пищевых целей), технические (для крахмала, спирта, патоки), кормовые (для корма скоту), универсальные (пригодны как в пищу, так и для технической переработки).

Требования к качеству. Картофель свежий продовольственный в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (первый и второй классы) и поздний (экстра, пер­вый и второй). Картофель класса экстра должен быть мытым и фасованным в потребительскую тару.

Клубни картофеля всех классов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру дол­жен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механически поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, наростами, позеленевших, поврежденных проволочником, пар­шой, ржавой пятнистостью, с землей, прилипшей к клубням. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и сертификатом.

Топинамбур (земляная груша) выращивают в южных районах как многолетнюю культуру. Используют на корм скоту, для получения инулина, спирта, в жареном виде — для не­посредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Используют в вареном, жареном виде, для первых и вторых блюд, муки.

1.2.Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.

Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразде­ляют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длинную (более 20 см). По качеству морковь делится на три клас­са: экстра, первый и второй.

Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринова­ния, получения сока, пюре, порошка.

Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями каль­ция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В₍, В₂, Р, PP.

Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.

Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.

Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).

Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.

Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.

Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству.

По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.

Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, незагрубевшей, без повреждений.

В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с непра­вильно обрезанными листьями, с механическими поврежде­ниями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, урод­ливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.

Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.