7. Визначення йодного числа жиру

Принцип методу. Йодним числом жиру називають число грамів йоду, що прореагувало з 100 г жиру. Це число вказує на вміст у жирі ненасичених жирних кислот.

Визначення йодного числа ґрунтується на реакції приєднання йоду за місцем подвійного зв’язку, що протікає за рівнянням

H OOC—CH==CH—R + J₂ + H₂O HOOC—CH—CH—R +

J OH

+ HJ.

Обладнання та реактиви: Ваги технохімічні, дві конічні колби об’ємом 50 мл, піпетки градуйовані, бюретка, годинник, соняшникова олія, 0,1 моль/л спиртовий розчин йоду, 1 %-ий розчин крохмалю, 0,05 моль/л розчин тіосульфату натрію (Na₂S₂O₃), дистильована вода.

Хід роботи. В першу колбу помістити наважку олії масою 0,1-0,2 г (досліджувана проба), в другу – 0,1-0,2 мл води (контрольна проба), додати в них по 10 мл спиртового розчину йоду та перемішати. Через 15 хв. вміст колб відтитрувати розчином тіосульфату натрію спочатку до появи слабко-жовтого забарвлення, а потім, додавши 1 мл розчину крохмалю, титрувати до зникнення синього забарвлення.

Йодне число (N_j) розрахувати за формулою

(V_k - V_d) · Е · f · 100

(N_j) = ————————— ,

(m · 1000)

де (V_k-V_d) – різниця результатів титрування відповідно контрольної та дослідної проб 0,05 моль/л розчином тіосульфату натрію, мл; Е – маса J₂ (12,69 мг), яка еквівалентна 1 мл 0,05 моль/л розчину Na₂S₂O₃; f – поправочний коефіцієнт на титр 0,05 моль/л розчину Na₂S₂O₃; m – наважка жиру, г.

8. Визначення перекисного числа в прогірклому жирі

Принцип методу. Перекисним числом жиру називають число мілілітрів розчину тіосульфату натрію (Na₂S₂O₃), що необхідне для титрування вільного йоду, який виділився при окисленні йодиду калію пероксидним угрупованням 1 г жиру.

Метод ґрунтується на здатності пероксидних угруповань жиру реагувати з йодидом калію в кислому середовищі

· ·· —(СH₂)n—CH—CH—(СH₂)n— ··· + 2KJ + 2CH₃COOH

O—O

··· —(СH₂)n—CH—CH—(СH₂)n— ··· + J₂ + 2CH₃COOK + H₂O.

O

Оскільки можливе утворення йоду при окисленні йодиду калію киснем повітря, необхідно паралельно проводити контрольні проби.

Обладнання та реактиви: Ваги технохімічні, дві конічні колби об’ємом 50 мл, піпетки градуйовані, бюретка, крапельниця, годинник, соняшникова олія, насичений розчин йодиду калію, хлороформ, 0,005 моль/л розчин тіосульфату натрію, 1 %-ий розчин крохмалю, льодяна оцтова кислота, дистильована вода.

Хід роботи. В першу колбу помістити наважку олії масою 1 г (досліджувана проба), в другу – 1 мл води (контрольна проба). Потім в обидві колби додати по 5 мл льодяної оцтової кислоти, 6 мл хлороформу та 1 мл свіжоприготовленого насиченого розчину йодиду калію. Після цього вміст колб струшувати впродовж 5 хв., додати 10 крапель розчину крохмалю як індикатора й відтитрувати розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення.

Перекисне число (N_p) розрахувати за формулою

N_p = (V_d-V_k) · f ,

де (V_d-V_k) різниця результатів титрування відповідно дослідної та контрольної проб 0,005 моль/л розчином Na₂S₂O₃, мл; f – поправочний коефіцієнт на титр 0,005 моль/л розчину Na₂S₂O₃.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Вміст і поширення ліпідів у рослинних організмах.

2. Поняття про ліпіди, їх загальні фізичні властивості.

3. Біологічні функції ліпідів.

4. Структурні компоненти ліпідів. Класифікація ліпідів.

5. Будова та властивості нейтральних жирів.

6. Основні константи або жирові числа, їх зміст.

7. Характеристика та представники фосфоліпідів і гліколіпідів.

8. Характеристика рослинних стероїдів.

9. Загальні уявлення про воски та терпени.

10. Лабораторні методи визначення фізико-хімічних властивостей жирів.

11. Лабораторні методи визначення жирових чисел і їх принцип.