4. От условий и сроков хранения.

Консервы подлежат хранению в сухих вентилируемых помещениях при температуре 0— +5° С. Не допускаются перепады температур, так как это приводит к конденсации водяных паров и увлажнению банок.

Хранение консервов при температуре 20° С и выше не допускается, так как приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты, окислению и прогорканию жиров, ухудшению органолептических свойств. Повышенная температура способствует развитию спор остаточной микрофлоры.

Истинные консервы подлежат хранению в течение 5 лет. Пресервы хранят 3-6 месяцев при температуре – 0 - +5⁰С.

Санитарная экспертиза баночных консервов.

Проводится на основании отбора проб для анализа, внешнего осмотра банок, проверки банок на герметичность, осмотре внутренней поверхности банок, органолептическом исследовании содержимого банок, определении физико-химических показателей (поваренной соли, сухих веществ, кислотности, солей тяжелых металлов).

Наличие соединений свинца в мясных консервах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах—не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консервах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стеклянной таре — не более 50 мг/кг. Соединения меди допускаются в мясных и рыбных консервах не более 10 мг/кг. Соединения ртути в мясных консервах не допускается более 0,03 мг/кг, в рыбных консервах — не более 0,3 мг/кг. Небольшое содержание солей железа не влияет на органолептические свойства, а накопление их до 40—50 мг на 100 г продукта придает продукту неприятный металлический привкус, что обычно сопровождается появлением химического бомбажа.

К реализации не допускаются консервы бомбажные, пробитые, подтечные, с наличием ржавчины, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).

При всех видах бомбажа, наличии коррозии, следов нарушения герметичности следует провести гигиеническую экспертизу данной партии консервов.

Каждая банка консервов должна иметь: бумажную этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначено наименование консервов, название завода - изготовителя, условия - и сроки хранения, цифровое штампованное обозначение на крышке и дне двухрядная марки - мясных консервов.

Буквами «К», «М», «Р» — обозначается ведомство, к которому принадлежит завод (индекс). Ассортиментный номер и номер завода - изготовителя обозначается двумя или тремя цифрами. Номер смены, число, месяц, год, как правило, обозначаются каждый двумя цифрами.

Принятая система маркировки располагается двумя или тремя рядами на дне или крышке банки.

На лицевой стороне стеклянных банок обозначаются название продукта, наименование завода-изготовителя и его адрес, сорт продукции и другие сведения. На оборотной стороне этикетки отпечатывают номер смены, число, месяц и год выработки продукции.

Пищевые жиры.

Классификация. По своей природе пищевые жиры подразделяются на:

1. животные

2. растительные

3. комбинированные жиры, в состав которых входят жиры растительного и животного происхождения.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они включают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.