1. Качества сырья.

Для приготовления консервов должно использоваться только доброкачественное сырье. Иногда с разрешения санитарной службы допускается использование условно-годного мяса.

Консервные заводы целесообразно размещать ближе к местам сбора и получения продуктов питания — к овощеводческим районам, животноводческим хозяйствам и пр. Это имеет экономическое и гигиеническое значение, так как используется свежее доброкачественное сырье, микробное обсеменение которого всегда меньше, чем у сырья, подвергнутого длительной транспортировке. Чем ниже микробное обсеменение сырья, тем выше и надежнее эффект стерилизации консервов.

2.Санитарных условий производства и качества тары.

Цеха и оборудование, на которых производят консервы, должны соответствовать санитарным требованиям.

В качестве тары применяются жестяные банки, покрытые полудой или лаком специальной марки, стеклянные банки с жестяными крышками (лужеными или лакированными), тубы из мягкой жести особой марки, тара из полимерных материалов. Жестяные банки могут быть цельнотянутые с одной крышкой (кильки, шпроты) или состоять из трех частей — корпуса, закатанного «в замок» или «внахлестку», дна и крышки.

Внутреннее покрытие консервных банок должно выдерживать условия стерилизации, не должно образовывать вредных для организма человека веществ, быть устойчивым к длительному действию белковых и кислотных сред, не изменять внешний вид, вкус, цвет, запах продуктов. Больше всего отвечают этим требованиям лаки на основе синтетических смол, допущенные для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве покрытия внутренней части банок часто применяется полуда. В полуде внутренней части консервных банок допускается примесь солей металлов не более 0,14%, из них солей свинца не более 0,04%. В наружном припое содержание солей свинца допускается не более 65% — при изготовлении шва «в замок» и не более 35% — при изготовлении шва «внахлестку».

3.От правильности технологического процесса.

Все процессы по приготовлению консервов должны проводиться быстро, без перерывов. Предварительная подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, чистки и измельчения. Мойка проводится в специальных машинах, конструкция которых учитывает консистенцию сырья: твердость сырья (корнеплоды) или нежность консистенции (плоды, ягоды). Для мытья применяется вода питьевого назначения. При чистке удаляются несъедобные части — косточки, чешуя, плавники и т. д. Измельчение заключается в нарезке на куски, протирании, дроблении и пр. Полученные полуфабрикаты либо укладывают в подготовленные ошпаренные консервные банки и заливают сиропом, соусом, рассолом, либо подвергают дальнейшей обработке — бланшировке, тушению, копчению, варке с последующей укладкой в банки.

Строгому технологическому контролю подвергаются все продукты, используемые для приготовления консервов: жиры, сахар, соль, специи, мука. Тщательной обработке, в том числе тепловой, подвергаются сиропы, рассолы, маринады. Растительное масло, применяемое для заливки рыбной и овощной продукции с целью уничтожения стафилококка, подвергается прокаливанию при 120° С в течение 30 мин.

Гигиеническое значение имеют полнота наполнения банки, степень удаления под вакуумом оставшегося воздуха и качество закатки (герметизации). Полнота наполнения определяется величиной свободного пространства между продуктом и крышкой, оно не должно превышать 9 мм. Переполнение банок не допускается, так как это препятствует полной герметизации. Перед укупоркой из консервной банки удаляется воздух (эксгаустирование), который активизирует жизнедеятельность бактерий и способствует коррозии жести.

Температура и длительность стерилизации зависят от консистенции, кислотности, жирности продукта, величины банок. Эффект стерилизации достигается быстрее при приготовлении консервов с жидкой или подкисленной заливкой, а для стерилизации консервов с высоким содержанием белков и жира требуются более жесткие условия. При подборе режимов стерилизации нужно учитывать не только необходимость полного уничтожения микрофлоры, но и необходимость сохранности пищевой и биологической ценности консервируемого продукта, так как при длительном и интенсивном нагреве ценность продукта снижается.

По окончании стерилизации консервы подвергают быстрому охлаждению в камерах-охладителях с целью прекращения воздействия высокой температуры на продукт.

Эпидемиологическое и гигиеническое значение консервов. В процессе стерилизации консервы освобождаются от значительного числа спор и вегетативных форм бактерий. Споры некоторых бактерий устойчивы к высоким температурам и выдерживают режимы стерилизации. Удаление воздуха перед закаткой банок и полная герметизация препятствуют развитию аэробной микрофлоры.

Виды бомбажа (вздутия банки, выпячивание крышки):

а) биологический (истинный). В консервах, прошедших стерилизацию, могут сохранить жизнеспособность споры анаэробных термоустойчивых бацилл (В. putrificus, В. botulinum, В. perfringens, В. Sporogenes и др.), развитие вегетативных форм которых вызывает разложение белков продукта и сопровождается газообразованием. Накапливаясь, газы вызывают вздутие крышек банок — биологический бомбаж. Бомбаж может появиться вскоре после приготовления консервов, либо через несколько недель или месяцев скрытого периода. Особую опасность представляет прорастание спор В. botulinum, токсин которых вызывет тяжелую пищевую интоксикацию.

Некоторые термоустойчивые негазообразующие микроорганизмы, оставаясь жизнеспособными после стерилизации, вызывают порчу консервов, не сопровождающуюся бомбажем. К таким микроорганизмам относится плазмокоагулирующий стафилококк, развитие которого сопровождается образованием токсина, вызывающего пищевую интоксикацию.

При обильном инфицировании сырья и недостаточно проведенной стерилизации могут остаться жизнеспособными бесспоровые микроорганизмы — протей, кишечная палочка и другие, вызывающие порчу продуктов.

б) физический бомбаж – деформирование банки в результате нагревания, замораживания или переполнения.

в) химический бомбаж – вздутие, вызванное образованием водорода в результате действия кислот консервной заливки на металлическое покрытие банки. При далеко зашедших процессах коррозии целость металла банки, т. е. ее герметичность, нарушается.

Причиной порчи консервов может быть проникание микроорганизмов из воздуха внутрь банок через микрощели при нарушении герметичности в процессе закатки или хранения консервов. Нарушение герметичности в процессе хранения может быть вызвано деформацией банок (удары, сдавления) в местах закатки и швов либо ржавлением металла при хранении во влажных помещениях.

Процесс нарушения целости металла (коррозия) может начаться и изнутри при химических процессах взаимодействия органических кислот продукта с полудой и металлом банки. Коррозии способствуют высокая температура и длительность хранения консервов, высокая кислотность продукта (агрессивность среды). Риск коррозии уменьшается или исключается при покрытии внутренней стороны банок лаком.

От коррозии следует отличать «мраморность» — наличие прочной синевато-фиолетовой пленки на внутренней поверхности банок, появляющейся при взаимодействии олова и железа с сернистыми соединениями белковых продуктов — мяса, морепродуктов, зеленого горошка и др. Мраморность не оказывает вредного воздействия на организм человека.

Коррозия может привести к повышению содержания солей тяжелых металлов в консервах (олово, железо, свинец), а также в процессе производства консервов из аппаратуры и оборудования в продукт могут попасть соли и окислы металлов.