Теоретическое занятие №14.

Тема: «Пищевые концентраты. Баночные консервы, их виды. Пищевая ценность. Гигиенические показатели, требования к таре. Пищевые жиры, классификация»

Пищевые концентраты.

Это смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически подготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных.

Пищевые концентраты содержат большое количество сухих веществ в небольшом объеме, незначительное количество влаги.

Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, подвергаются предварительному мытью, измельчению, растиранию, тепловой обработке, высушиванию. Из пищевых концентратов за 15-25 минут можно в походных условиях, экспедициях, домашних условиях приготовить пищу.

Пищевые концентраты должны быть сбалансированы по пищевым веществам, обладать высокими вкусовыми и биологическими свойствами.

Классификация пищевых концентратов:

можно выделить следующие группы концентратов:

- комплексные пищевые концентраты (концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих; сухие соусы);

- комплексные концентраты для детского и диетического питания (смеси молочные на отварах, смеси молочные на муке, смеси мучные витаминизированные, каши молочные, кисели молочные);

- моноконцентраты (плющевые кукурузные зерна, взорванные зерна, овсяные хлопья «Геркулес», картофельные чипсы, бульонные кубики);

- продукты для детского и диетического питания (сухие фруктовые и овощные порошки, сухие крупяные отвары).

Концентраты обеденные и сухие соусы – это смеси вареносушенных продуктов с мясом, грибами, рыбой, жиром, приправами и другими компонентами.

Требования к упаковке и хранению пищевых концентратов.

В торговую сеть концентраты поступают в герметически закрытых пакетах из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Влажность концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 12%, крупяных и макаронных изделий – 10%; яичных – 8,5%, киселей – 9,5%, желе, кремов – 6%.

Пищевые концентраты для детского и диетического питания выпускаются в порошкообразном виде. Концентраты этой группы готовятся без применения пищевых добавок. Влажность пищевых концентратов на отварах, молочных каш – 6-8%.

Моноконцентрат – это обработанный продукт одного наименования. Сырьем служит овес (толокно, хлопья «Геркулес»); влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, толокна -10%. Из кукурузы готовят: кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванные зерна. Влажность кукурузных хлопьев не должна превышать 6%. Воздушные зерна готовят из риса, кукурузы, пшеницы на специальном оборудовании под большим давлением, зерно увеличивается в объеме в несколько раз. Влажность взорванных зерен не должна превышать 8%. Хранение пищевых концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, прохладных помещениях в сроки, установленные для каждого вида концентратов.

Баночные консервы, их виды.

Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, подвергнутые химическому, физическому и др. воздействию, с целью повышения устойчивости к хранению, помещенные в герметически закрытую жестяную или стеклянную тару. Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы, полученные путем стерилизации продуктов или как пресервы — нестерилизованные рыбные продукты специального пряного посола с маринадной заливкой, не подлежащие длительному хранению, консервирующий эффект в которых достигается путем повышения концентрации водородных ионов.

Химический состав баночных консервов зависит от вида и набора продуктов, использованных для их приготовления.

К достоинствам консервов относится сохранение на длительное время пищевой и биологической ценности продукта, возможность транспортирования на большие расстояния.

Качество и пищевая ценность.

Зависят от: