7.Эпидемиологическое значение рыбы.

Споры В. Botulinum попадают в кишечник рыбы и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Рыба осетровых пород, имеющая следы ранений, не может быть использована для приготовления балычных изделий.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подвержена инфицированию бактериями-возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основная профилактика - охрана окружающей среды, запрещение загрязнения воды сточными инфицированными водами.

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбивых микроорганизмов – Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название – «фуксин» и не является опасным для человека. При незначительном поражении рыба промывается 20% раствором поваренной соли и реализуется с тепловой обработкой. При поражении 2\3 поверхности, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба поражается личинками «сырной мухи». Личинка – прыгунок-легко передвигается прыжками, распространяется на промыслах. Личинки нарушают целостность рыбы, инфицируют ее. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территорию и помещения подвергают уборке и дезинфекции.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом-личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвергают окуриванию – воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Территорию и помещения подвергают уборке и дезинфекции.

Гельминтозы.

Рыба является фактором передачи гельминтозов человека, наиболее опасны из них дифиллоботриоз и описторхоз.

Дифиллоботриоз

Дифиллоботриоз представляет собой гельминтозное заболевание человека и плотоядных животных. Возбудители этого заболевания - плоские паразитические черви. Зрелые гельминты паразитируют в кишечнике человека, при этом они могут достигать исключительно большой длины (до 10 м). Дифиллоботриозы являются очаговыми заболеваниями, встречающимися в Северной и Южной Америке, Австралии, Исландии, Швейцарии и др. странах. В СНГ на Дальнем Востоке, в Сибире; бассейнах рек: Оби, Иртыша, Лены, Енисея, нижнего плеса Амура, Свири, Печоры, Невы, на Нижней Волге, на озерах Байкал, Ладожском, Онежском и др. например, на Невской губе, Ладожском и Онежском озерах щука и налим заражены поголовно, при этом в одной рыбе находят до 300 плероцеркоидов.

Половозрелый гельминт выделяет яйца, которые с фекалиями попадают во внешнюю среду. Если яйца оказываются в воде, происходит их развитие, и через несколько дней из яиц выходят личинки.

Циклопы и диаптомусы (мелкие веслоногие рачки, которыми питаются рыбы) заглатывают личинок, и те через 3-4 недели превращаются в процеркоидов. Если циклопов или диаптомусов поедает рыба, развитие паразита продолжается. Из ее кишечника процеркоиды попадают в печень, мышцы, гонады и другие внутренние органы и ткани рыбы и превращаются в плероцеркоиды. Зараженная рыба с плероцеркоидами может стать источником заболевания человека или животных. Возбудитель дифиллоботриоза встречается только у хищников - щуки, окуня, ерша, налима, лососей, хариуса, форели, сига.

Находятся личинки в мышцах рыб у спинного и анального плавников. Плероцеркоид видна невооруженным глазом, непрозрачна, беловатого цвета, длиною 1-2,5 см. Рыба заражается, поедая улиток и рачков (циклопов), в которых паразиты попадают из фекальных стоков. В организме человека гельминты быстро развиваются, и уже через 2-3 недели появляются

признаки заболевания. При дифиллоботриозе начинаются тошнота, боли в животе, нарушение аппетита, запоры или поносы, быстрая утомляемость и раздражительность, злокачественная анемия. Известны смертельные случаи при заболевании дифиллоботриозами.

Лечение человека проводится только под наблюдением врача.

Меры профилактики

Нельзя есть плохо проваренную и прожаренную рыбу, сырую икру, строганину. Чаще всего люди заражаются дифиллоботриозом при употреблении в пищу слабо посоленной икры щуки.

Нельзя скармливать внутренности и саму рыбу животным без предварительной термической обработки.

Надежная мера профилактики - кулинарная обработка рыбы, варка, жарение небольших кусков не менее 15 минут, крепкий посол с выдержкой не менее 10-12 дней.

С целью профилактики заболевания необходимо проводить мероприятия по охране окружающей среды, предупреждение спуска неочищенных сточных вод, обязательная дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных, проведение санитарно-просветительной работы среди населения прибрежных районов.

Описторхоз

Заболевание вызывают мелкие трематоды – описторхисы (кошачья двуустка), паразитирующие в желчных ходах печени, в поджелудочной железе, в желчном пузыре человека и плотоядных животных (кошки, собаки, лисицы, выдры и др. животных).

Это заболевание регистрируется в Америке, Голландии, Японии и др. странах. В СНГ: в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области, в Поволжье, в бассейнах рек Оби, Иртыша, Волги, Дона, Немана, Камы, Днепра и др.

Яйца описторхисов заглатывает пресноводный моллюск (первый промежуточный хозяин), в теле которого паразит претерпевает дальнейшее развитие, и в конечном итоге из одного заглоченного моллюском яйца появляется множество церкарий - личиночных стадий паразита.

Церкарии выходят из моллюсков в воду и активно внедряются в тело рыб (второго промежуточного хозяина). У рыб церкарий локализуются в мышцах, покрываются толстой оболочкой из соединительной ткани, превращаются в метацеркарии, которые уже могут вызывать заражение основного хозяина, если попадут в его желудочно-кишечный тракт живыми. Это происходит при употреблении сырой, плохо обработанной рыбы. Личинками заражаются плотва, язь, сазан, лещ. Метацеркарии обладают большой устойчивостью к воздействию высоких и низких температур.

Профилактика описторхоза заключается, как и при дифиллоботриозе, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку рыбы-варку кусками не менее 20 минут, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыб нематодами. Личинки круглых червей, закрученных ввиде спирали, неопасны для человека. Поражаются в основном дальневосточные рыбы – сельдь, минтай, треска и др. При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы, тушка используется в питании При поражении мышечной ткани рыба бракуется, т. к. при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной.

Домашнее задание: Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания М. «Медицина», 1987г. стр. 186-202.

Подготовила: преподаватель Передкова Н.Л.