3. Рыба. Пищевая и биологическая ценность.

Рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами. Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани (в 6 раз меньше по сравнению с мясом животных), рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Химический состав рыбы непостоянен, зависит от вида рыбы, характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды.

Мышечная ткань рыбы содержит полноценные белки, основной белок – ихтулин, а также альбумин и некоторое количество нуклеопротеидов. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося в глютин, что обеспечивает нежную консистенцию тканей рыбы при варке.

По содержанию жира выделяют несколько групп: тощие (до 3%) – минтай, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) – горбуша, карп, и др.; жирные (8-20%) – лосось, осетр; очень жирные (более 30%) – минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.), жирорастворимых витаминов А, D, витаминов группы В.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов – йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез, легко и в большом количестве переходят в бульоны при варке рыбы.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая и др.

6.Гигиенические показатели качества рыбы.

Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. имеет нежную консистенцию, содержит значительное количество влаги в тканях, имеет на поверхности слизь – благоприятную среду обитания микроорганизмов. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, не опасных для человека: чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др. Появляются красные пятна, изъязвления, узлы на теле рыбы, ерошение чешуи и местное гнилостное разложение. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.

Органолептические свойства: Свежая доброкачественная рыба имеет ярко-красные жабры, прозрачные роговицы и прозрачную слизь, покрывающую чешую, выпуклые глаза. Мясо имеет плотную консистенцию. Отсутствует вздутие и повреждение брюшка, чешуя плотно соединена с поверхностью рыбы, отсутствует неприятный запах. Некоторое западение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не считается признаком порчи.

Несвежая рыба имеет непрозрачную слизь, неприятный запах, жабры приобретают серо-зеленый цвет, чешуя ерошится и отпадает, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения и газообразования бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия. Из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь окрашивает мышечную ткань в розовый цвет. Это сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в них гнилостного запаха. Консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном хранении соленой рыбы.