2.Пороки яиц.

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.

При условной годности: «бой» (повреждение скорлупы без течи); высыхание яйца, всота пуги более 13 мм; легко удаляющийся посторонний запах – яйца «запашистые»; частичное смещение белка и желтка – «выливка»; присыхание желтка к скорлупе – «присушка»; неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1\3 поверхности яйца – «малое пятно»; сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста при 210 – 250⁰С. Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: полное смещение белка с желтком при разрыве желточной оболочки – «красюк»; наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша – «кровяное кольцо»; непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени – «тумак», содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; кровяные сгустки в яйце; полная или частичная вытечка содержимого яйца – «тек»; пятна под скорлупой общим размером более 1\3 поверхности яйца – «большое пятно»; изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца – миражные.

1. Эпидемиологическое значение яиц.

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, кишечная палочка, м.б. гнилостные микроорганизмы: протей, патогенные бактерии рода сальмонелла). Бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях, при хранении длительное время. У водоплавающих птиц яйца чаще поражены сальмонеллами, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца. С целью профилактики токсикоинфекций, продажа утиных и гусиных яиц в продовольственных магазинах и на рынках запрещена. Их используют для выпечки мелкоштучных изделий. Запрещена также продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц «боя». Они могут использоваться в предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности после специальной санитарной обработки.

2. Гигиенические требования к получению и хранению меланжа и яичного порошка.

Меланж. Для получения используют как яичную массу из смеси белка и желтка, так и отдельно только из белков и только из желтков. Санитарная обработка яиц проводится в четырехсекционной ванне с использованием специальных моющих и дезинфицирующих средств.

После просушивания яйца направляются в яйцебитню. Яичная масса не более чем от 5 яиц выливается в специальную чашку, проверяется на внешний вид и запах, переливается в тару большего объема, перемешивается, фильтруется через сита. После фильтрации яичную массу разливают в металлические прямоугольные банки, закатывают и немедленно замораживают при температуре -18 – 21⁰С в течение 72 часов. Хранится меланж только в замороженном виде в герметически закрытой таре. Размораживание производится перед использованием. Используется меланж только для изготовления макаронных изделий и мелкоштучных изделий из теста, проходящих термическую обработку при 210-250⁰С. Доброкачественный меланж должен иметь хорошие органолептические свойства, титр кишечной палочки не ниже 0,1 г, не должен содержать патогенные микроорганизмы.

Яичный порошок. Для его получения яичную массу распыляют в специальной камере, куда подается сухой горячий воздух (не выше 55⁰С). Яичная масса мгновенно высушивается. Порошок охлаждают, просеивают и фасуют в жестяную, парафинированную или картонную тару с пленочным покрытием. Для профилактики пищевых токсикоинфекций продукты и блюда с добавлением яичного порошка должны подвергаться достаточной тепловой обработке (мелкоштучные изделия из теста, макаронные изделия). Доброкачественный яичный порошок должен иметь высокие вкусовые и биологические свойства, растворяться в воде, иметь светло-желтый цвет, запах и вкус свежего яйца без оттенка горечи (прогоркание жира), влажность не более 9%. Хранятся упаковки с яичным порошком при температуре не выше 6⁰С.