5. Консервирование химическими веществами

Применяется ограниченное количество химических веществ.

Антисептические вещества

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам — это бензойная, борная и сернистая, сорбиновая кислоты и их производные.

Антисептики не должны:

- обладать токсическим действием на организм в разрешенных к применению дозах;

- подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;

- разрушать витамины, содержащиеся в продуктах;

- изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;

- накапливаться (кумулироваться) в организме человека.

Каждый, допущенный к применению, антисептик, должен определяться при лабораторных исследованиях.

Бензойная кислота применяется из расчета 70-100 мг\кг продукта при производстве меланжа, плодовоягодных полуфабрикатов, при изготовлении повидла, мармелада, икры, рыбных консервов. Характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

Борная кислота. Борная кислота и бура нежелательны для применения в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового потребления. Вызывают нарушение функции почек и кишечника, обладают высокой кумулирующей способностью. Борная кислота и бура, а также уротропин допущены для сохранения икры, в отношении которой другие методы консервирования неприемлемы. Борная кислота, кроме того, используется как консервант в производстве меланжа.

Сернистая кислота широко применяется в плодоовощной промышленности. Консервирование с помощью препаратов сернистой кислоты называется сульфитацией, разрешены: сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия.

Сульфитированные продукты подвергаются десульфитации в процессе тепловой обработки. Однако до 30% сернистого ангидрида в них все же остается, так как с сернистым ангидридом образуются прочные соединения, которые удалить из продуктов невозможно. Сульфитирование способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты, но разрушается витамин В₁. В связи с изменением органолептических свойств мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов при консервировании этих продуктов сернистая кислота не используется.

Сорбиновая кислота применяется в концентрации 0,1% для консервирования соков, ягод, яблок, майонеза, безалкогольных напитков, сыров.

Антибиотики

Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, дисбактериозу в кишечнике и др. Для сохранения качества мяса в тушах и рыбы тресковых пород при их транспортировке применяется биомициновый лед. Для предотвращения развития плесеней и дрожжей используется раствор биомицина и нистатина. Для консервирования овощей, при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Содержание антибиотиков в пищевых продуктах строго нормируется.

Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу.

Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты).

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота и ее соли, которые применяются для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.