3. Консервирование ионизирующей радиацией

Консервирование ионизирующей радиацией позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства пищевых продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохраняемость. Особенностью консервирования ионизирующей радиацией является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры (холодная стерилизация, или холодная пастеризация).

1. Радаппертизация — обработка пищевых продуктов дозами порядка 1—2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении. Радаппертизация применяется при обработке пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения в различных, в том числе и неблагоприятных, условиях.

2. Радуризация —- облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5— 0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.

3. Радисидация — обработка пищевых продуктов 'у-радиацией в дозах 0,3—0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.

4. Консервирование изменением свойств среды

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

Консервирование повышением осмотического давления производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Повышение осмотического давления в продукте выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию и к гибели микробной клетки. Метод повышения осмотического давления имеет бактериостатический и бактерицидный эффект.

Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы, мяса, овощей.

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12% соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пишевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления (при концентрации соли 7-15%) имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. При мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется. Белки теряются при вымачивании соленого продукта и в процессе кулинарной обработки. Метод посола может успешно применяться в комбинации с методами обезвоживания и копчения. Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варенье, джем, повидло и др.) создаются концентрации сахара около 60-70%.

Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья) при температуре 100-110⁰С, а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название «осмофильных». Высокие концентрации сахара используются при изготовлении крема, для кондитерских изделий, концентрация 60% и более задерживает размножение патогенного стафилококка, выделяющего энтеротоксин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции (рН 7), при снижении рН до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и др. микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Метод неэффективен в отношении спор бактерий и плесеней.

Маринование

Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте-производится путем добавления пищевых кислот: уксусной, молочной, лимонной, обладающих бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—1,8%, которая только ослабляет жиззнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией. Маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2—1,8% и должны храниться при температуре не выше 6°.

Консервирование квашением может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту.

На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5-2,5%), на втором - молочная кислота. Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. На пищевых предприятиях используют чистые культуры молочнокислых бактерий. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Квашению подлежат продукты растительного происхождения.