4. Условия, обеспечивающие сохранность качества пищевых продуктов.

Для предотвращения развития микроорганизмов необходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов:

- хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах (от +2 до +6⁰С в холодильниках, холодильных прилавках, витринах). Данная температура не вызывает гибели микроорганизмов, а лишь замедляет их размножение;

- хранение особоскоропортящихся продуктов, предназначенных для длительного хранения в низкотемпературных холодильных камерах при температуре – 25 -30⁰С, где прекращается развитие большинства микроорганизмов, но могут развиваться группа микроорганизмов, устойчивых к низким температурам, особенно в условиях повышенной влажности (замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными);

- хранение готовой горячей пищи в предприятиях общественного питания не более 3 часов при температуре + 65 – +75⁰С, при которой микроорганизмы не размножаются.

5. Консервирование – способ сохранения пищевых продуктов.

Консервирование – надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты. Применяют разные методы консервирования.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

1. Консервирование воздействием температурных факторов

а. Консервирование высокой температурой:

- стерилизация;

- пастеризация.

б. Консервирование низкой температурой:

- охлаждение;

- замораживание.

в. Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием (сушка)

а. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

- естественная, солнечная сушка;

- искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

б. Обезвоживание в условиях вакуума:

- вакуумная сушка;

- сублимационная сушка (лиофилизация).

3. Консервирование ионизирующей радиацией

- Радаппертизация.

- Радуризация.

- Радисидация.

4. Консервирование изменением свойств среды

а. Повышение осмотического давления:

- консервирование солением;

- консервирование сахаром.

б. Повышение концентрации водородных ионов:

- маринование;

- квашение.

5. Консервирование химическими веществами

а. Консервирование антисептиками.

б. Консервирование антибиотиками.

в. Применение антиокислителей.

6. Комбинированные методы консервирования:

а. копчение;

б. пресервирование.

1.Консервирование воздействием температурных факторов

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. При действии высокой температуры в микробной клетке происходит свертывание белков, наступает гибель. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 30 мин. Кипячение (100°) в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий (для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более, для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч). Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации.

Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы стерилизации, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяется величина температуры и продолжительность стерилизации. При консервировании методом стерилизации чаще используются режимы с температурой 110—120° в течение 40—90 мин. Такие режимы приводят к существенным структурным изменениям вещества консервируемого продукта, изменениям его химического состава, разрушению витаминов и ферментов, изменению органолептических свойств. Метод консервирования стерилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает длительное хранение консервов. Стерилизации подвергаются мясные и рыбные продукты, овощи, фрукты, грибы, молоко.

Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм патогенных микроорганизмов и повышения стойкости продуктов при хранении. Применяются температуры ниже 100⁰С. В пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства. В зависимости от применяемого температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая (длительная) пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65° (63-65⁰С) с выдержкой 30 мин. Высокая (кратковременная) пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90° - 4-5 сек). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др. Продукты, подвергшиеся пастеризации, не подлежат длительному хранению.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др. Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температура близкая к 0°С, при относительной влажности не выше 85%. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо, яйца. Хранение охлажденных продуктов имеет ограниченный срок.

Консервирование замораживанием проводится для более длительного хранения продуктов, должно проводиться быстро в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -25-40⁰С и храниться продукты должны при температуре не выше -15⁰С. Наибольшую опасность представляют продукты, размороженные, а затем подвергнутые повторному замораживанию.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ТОКОВ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ

При действии токов ультравысокой частоты одновременно нагревается вся масса продукта и стерилизация его производится за 30-50 сек. Этому консервированию подвергаются фруктовые и овощные соки.