Теоретическое занятие №8. Тема: «Понятие о качестве пищевых продуктов. Виды порчи пищевых продуктов. Консервирование – способ сохранения пищевых продуктов. Методы консервирования»

1.Понятие о качестве пищевых продуктов.

Качество продуктов питания – совокупность свойств, по которым можно определить пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей:

1. Органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция);

2. Биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степень усвояемости продуктов организмом человека;

3. Физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов);

4. Показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, наличие токсических штаммов грибов и патогенных микробов и степень их накопления, ядовитые вещества органической и неорганической природы, механические примеси и их вид, личинки гельминтов и насекомые-вредители).

Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические). При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону.

К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская и др.), дрожжи, кефирный грибок и т.д. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты, что широко используется при приготовлении кисломолочных продуктов.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, теста для выпечки хлеба.

2. Виды порчи пищевых продуктов: гниение, брожение, окисление, плесневение и пр.

Имеется большая группа микроорганизмов, при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. Образуются: скатол, индол, аммиак, сероводород, продукты приобретают неприятный, несвойственный им вкус, цвет, запах. Большая группа гнилостных и др. микроорганизмов вызывает уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение (В. mesentericus, плесени, некоторые виды дрожжей и пр.).

В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, кишечные инфекционные заболевания (сальмонеллы, шигеллы, клостридии ботулизма, золотистый стафилококк), а также условно-патогенные микроорганизмы (иерсиния, протей, кишечная палочка, некоторые микроскопические грибы и др.).

3.Условия, способствующие снижению качества продуктов питания.

- температура окружающей среды 20-45⁰С;

- наличие влаги в продукте 30% и более;

- наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усваиваемых формах;

- невысокая кислотность продукта.

Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов. Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.

При неправильном хранении, транспортировке продукты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги, при этом происходит окисление пищевого жира со снижением пищевой и биологической ценности. Накапливаются альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др. соединения, вызывающие ухудшение органолептических свойств жира - появление кислого, прогорклого привкуса и неприятного запаха, меняется цвет жира.

Хранение или транспортировка в условиях повышенной влажности способствует снижению пищевой ценности продуктов, обладающих гигроскопичностью (сухофрукты, крупа, сахар), развивается плесень, размножаются насекомые-вредители.

Нежелательным является излишняя сухость воздуха в складских помещениях при хранении овощей и фруктов, продукты усыхают, ухудшается внешний вид, масса уменьшается.

При неправильном хранении и транспортировке в продукты питания могут попадать механические примеси (песок, земля) с которыми попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.

Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации продуктов и пищи – важный раздел работы санитарного фельдшера.