Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Микробиологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория завода в соответствии с инструкциями. Как известно, имеется два вида микробиологического контроля.

1. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства – это контроль оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря, рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.

Для контроля чистоты большинства объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие БГКП. Последний показатель является основным.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см³ среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см².

Руки работников контролируют без предупреждения перед началом производственного процесса. Пробу отбирают тампоном, обтирая им обе ладони и пальцы работника.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей, плесеней.

Для контроля вспомогательных материалов (пергамента, фольги и т.д.) берут смыв с внутренней стороны стерильным ватным тампоном (со 100 см² поверхности) и определяют наличие плесеней и бактерий группы кишечной палочки.

2.Контроль технологического процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика. Контроль пастеризованного молока и сливок проводят не реже одного раза в 5 дней от одной-двух партий. Кол-во отбираемого количества соответствует ГОСТу 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Определяют общее количество БГКП. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см³ пастеризованного молока и 50 см³ пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Эффективность пастеризации молока и сливок проверяют в каждой партии. Для этого 10 см³ молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см³ среды Кесслер. Эффективность пастеризации считают удовлетворительной, если количество остаточной микрофлоры составляет не более 0.1%, отсутствует E. coli в 10 см³ пастеризованного молока и проба на фосфатазу отрицательна.

Контроль стерилизованного молока осуществляется в каждой партии. Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. При обнаружении в указанном объеме выработки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы не будут стерильны. Для определения промышленной стерильности отобранные упаковки со стерильным молоком выдерживают при температуре 37 ⁰С в течение 3 суток. После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки, молоко считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко анализируют органолептические и делают микробиологический посев. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса и не обнаружено микроорганизмов.

Один раз в 3 месяца Государственная Санитарно-Эпидемиологическая станция производит анализ на содержание солей тяжелых металлов и радиоактивность.