Что должно быть на молочной упаковке:

— дата изготовления и срок, до которого молоко пригодно к употреблению (чем больше этот промежуток времени, тем более "стерилен" продукт);

— жирность;

— название продукта: молоко или молочный напиток;

— способ термической обработки;

— требует кипячения или нет;

— условия хранения в упаковке до и после вскрытия;

— название производителя и товарный знак;

— масса нетто;

— информация относительно пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

 

Эффективность стерилизации и контроль готового продукта Контроль эффективности стерилизации.

Сырое молоко в значительных количествах содержит споры, большинство из которых — мезофильные аэробы. Определение количества и типа спор, присутствующих в молоке, показывает, что большая их часть относится к спорообразующим аэробам (Bacillus), Встречаются также спорообразующие анаэробы (Clostridium). Сырое молоко сравнительно бедно спорами термофильных аэробов (В. Stearothermophilus), стойких к нагреву. Дополнительным источником обсеменения молока микроорганизмами является окружающая атмосфера. Поэтому перед стерилизацией количество микроорганизмов может достигать больших значений, если в цепи молочно-товарная ферма—молочный завод в результате плохой организации доения, кратковременного хранения, транспортировки и первичной обработки, окажется слабое звено.

Согласно «ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» бактериальная обсемененность молока по редуктазной пробе должна быть не ниже I класса.

Такое молоко, подвергнутое тепловой стерилизации, не должно содержать жизнеспособных спор вообще. Однако по многочисленным причинам, возникающим в процессе стерилизации, какой-то минимум спор переживает губительное действие тепла. В производстве почти невозможно добиться полного эффекта стерилизации. Поэтому для процесса стерилизации по степени подавления жизнедеятельности микроорганизмов имеются некоторые допуски.

Эффект стерилизации оценивают по числу спор, перенесших тепловую обработку.

Для этого введено понятие показателя эффективности стерилизации:

S=lg(Nb/Na)

Если считать приемлемым с точки зрения производства присутствие одной споры в 100 мл стерилизованного молока, то показатель эффективности S можно считать равным —7.

Концентрация спор в сыром молоке N_a и стерилизованном N_b определяется посевами в чашках Петри.

Концентрацию спор в стерилизованном молоке необходимо определять после выхода молока из стерилизатора.

Цель настоящего контроля заключается в определении эффективности, работы аппарата и правильности проведения режима стерилизации.

Контроль качества исходного молока.

После стерилизации молоко подвергают бактериологическому контролю, цель которого — определение, наличия микроорганизмов в стерилизованном молоке. В биологически стерильном молоке не должно быть мезофильных и термофильных микроорганизмов, способных развиваться при любых условиях. В стерилизованном, молоке, вырабатываемом промышленностью, допускается незначительное содержание споровых форм, но не развивающихся в период его хранения.

Контроль стерилизованного молока выполняют в следующем порядке. Из одной партии берется до 10 упаковок в зависимости от величины партии. Контрольные пакеты берут на любой стадии хранения, транспортировки или реализации.

Молоко предварительно инкубируют при следующих условиях: 5 пакетов выдерживаются 21—28 дней при 30⁰ С (±1⁰С) и другие пять пакетов — 10 дней при 55⁰С (±2⁰ С). В конце инкубационного периода определяют те изменения, которые произошли в молоке. Наличие микроорганизмов определяется в следующем порядке. В асептических условиях из каждого пакета стерильной пипеткой берут небольшое количество молока и вводят в жидкую или твердую питательные среды.

Жидкая среда представляет собой бульон, способствующий росту Bacillus и других аэробов. Бульон имеет следующий состав (в г на 1000 мл дистиллированной воды ): триптоза— 10; дрожжевой экстракт — 3; глюкоза— 1; двухкалиевый фосфат—1; поваренная соль —5; растворимый крахмал — 1

После растворения ингредиентов при незначительном нагревании доводят РН до 7 Триптозовый бульон разливают в пробирки по 20 мл и нагревают в автоклаве до 120⁰ С с выдержкой 15 мин.

Затем готовят среду, способствующую развитию спор Clostridium и других анаэробов, следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; глюкоза — 2; поваренная соль — 2; гидрохлорид цистина — 0,3; растворимый крахмал — 1; индикатор — 10.

Все компоненты, кроме глюкозы и индикатора, растворяют в 1 л дистиллированной воды, доводят до кипения и регулируют рН до 7,2. Далее раствор кипятят 10 мин, фильтруют через влажный бумажный фильтр, добавляют индикатор (0,5 г кислого фуксина на 100 мл дистиллированной воды) и глюкозу.

Жидкость должна иметь розоватый оттенок, если рН установлен правильно. Если цвет жидкости красный, добавляют слабый раствор каустической соды до тех пор, пока появится розовое окрашивание.

Триптоновый бульон разливают в пробирки по 20 мл, предварительно поместив на дно кусочек белого мрамора диаметром около 15 мм.

Пробирки с содержимым стерилизуют в автоклаве при 115⁰ С с выдержкой 20 мин. Среду можно хранить до 20 дней при 4⁰ С. Перед употреблением пробирки со средой выдерживают в кипящей воде 10 мин для того, чтобы удалить растворенные газы.

Контролируемое стерилизованное молоко а количестве 2 мл помещают в 6 пробирок с триптозным бульоном и 2 мл — в 4 пробирки с триптоновым бульоном. Пять пробирок выдерживают в термостате при 30⁰ С в течение 4 дней, другие пять пробирок при 55⁰ С — в течение 4 дней (по три пробирки с триптозным бульоном и по две с триптоновым соответственно).

При развитии анаэробных бактерий цвет триптонового бульона изменяется сначала до розового, затем до красного с переходом в зеленый. Если цвет не изменяется, то готовят субкультуры в твердой среде.

Для этой цели применяют агаровый отвар следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; дрожжевой экстракт — 5; гидрохлорид цистина — 0,4; бактоагар — 8.

Компоненты растворяют в 1 л воды и при незначительном нагревании доводят рН до 7,2—7,4. Затем кипятят несколько минут и фильтруют в горячем состоянии через бумажный фильтр. Разливают агаровый отвар в пробирки размером 180x8 мм, заполняя их на глубину 100 мм, стерилизуют в автоклаве при 120⁰ С в течение 15 мин.

Перед употреблением погружают в кипящую воду на 10 мин и охлаждают до 48⁰ С.

Берут 6 пробирок с агаровым отваром и растворяют в нем по одной капле инокулированный молоком триптоновый бульон.

Анализ выявления аэробных организмов с помощью триптозного бульона может быть затруднен вследствие образования чрезмерной мутности, вызываемой увеличением количества бактерий. В этом случае необходимо применять субкультуру в триптозном агаре.

Триптозный агар приготовляют на основе триптозного бульона с добавлением 15 частей бактоагара на 1000 частей бульона.

Полученную среду помещают в пробирки размером 160X16 мм, стерилизуют в автоклаве при 120⁰ С в течение 15 мин, после чего охлаждают. Пробирки устанавливают в наклонном положении для загустевания среды, а также увеличения поверхности инокуляции.

Полученные субкультуры с агаровым отваром и триптозным агаром инкубируют при 30 и 55⁰ С в течение, как минимум, 3 дней.

С помощью микроскопа определяют число появившихся колоний в зависимости от аэробных и анаэробных условий.

По результатам анализов молоко считают нестерильным в следующих случаях: когда появляются признаки присутствия микроорганизмов в 2 пробирках из 3 с триптозным бульоном при температуре инкубации 30⁰ С; в 1 пробирке из 3 с триптозным бульоном при температуре инкубации 55⁰ С; в 1 пробирке из 2 с триптоновым бульоном при температуре инкубации 30 и 55⁰ С, если субкультура показывает анаэробные бактерии.

Твердая питательная среда представляет собой триптоновый агар следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; глюкоза — 1; растворенный крахмал—1; бактоагар — 8.

Компоненты растворяют в 1 л воды и доводят рН до 7,0. Раствор помещают в пробирки размером 200X20 мм по 20 мл и стерилизуют в автоклаве при 120⁰ С в течение 15 мин. Раствор можно хранить не более 1 мест при 4⁰ С. Перед употреблением его расплавляют в кипящей воде и охлаждают до 45⁰ С.

Помещают 1 мл молока в чашку Петри вместимостью 100 мл и вливают 20 мл триптонового агара. Одновременно 1 мл того же молока вливают в агаровый отвар, помещенный в пробирки Миллера — Прикета.

Молоко в триптоновом агаре (в чашке Петри) и агаровом отваре (в пробирке Миллера — Прикета) инкубируют при 30⁰С в течение 4 дней.

Чтобы исключить высыхание сред, внутреннюю часть крышки чашки Петри покрывают тонким слоем стерильного парафинового масла, а поверхность агарового отвара — стерильным парафином.

Инкубация при температуре 55⁰ С длится также 4 дня.

Стерилизованное молоко считается хорошего качества, если число колоний составляет менее 5 в каждой чашке и пробирке.

Анализы с применением жидких питательных сред более трудоемкие, но более точные, чем анализы с применением твердых питательных сред, поэтому в производственных условиях вполне можно проводить анализы с применением твердой питательной среды.

Кроме бактериологического контроля в стерилизованном молоке контролируют: образование отстоя сливок; наличие флокуляции или седиментации; изменение цвета; изменение первоначального вкуса.

Явление отстоя сливок считается нежелательным при производстве стерилизованного молока. Поэтому стерилизованное молоко обязательно подлежит гомогенизации, при которой происходит дробление жировых частиц.

Эффект этого процесса определяется размером жировых частиц после гомогенизации. Для стерилизованного молока устанавливают различный срок хранения (8—30 дней), в течение которого не должно происходить отстаивание сливок.

Гомогенизация считается наилучшей, если размер жировых частиц после гомогенизации не будет превышать 1 мкм. Гомогенизация считается хорошей, если размеры жировых шариков в гомогенизированном молоке будут 1—2 мкм.

Контроль степени гомогенизации, т. е. определение размеров жировых частиц, осуществляется микроскопическим или микрофотографическим методами. В этом случае под микроскопом или на микрофотографии определяют размеры жировых шариков и количество каждого размерного класса. По отношению, выраженному в процентах, количества жировых шариков определенного размера ко всему количеству жировых шариков в установленном объеме молока определяют эффективность гомогенизации. Этот способ достаточно точный, но трудоемкий и применение его в производственных условиях ограничено.

Существуют более простые способы, с помощью которых достаточно точно оценивается степень гомогенизации стерилизованного молока. Один из способов состоит в следующем.

Молоко помещают в мерный цилиндр и выдерживают в спокойном состоянии 48 ч при 10⁰ С. Из верхнего отстоявшегося слоя берут сливки в количестве 1/10 от общего объема. Сливки тщательно перемешивают и определяют содержание жира бутирометрическим способом. Оставшийся объем также тщательно перемешивают и определяют содержание жира. Результаты двух анализов сравнивают. Достаточно хорошей гомогенизация будет считаться в том случае, если содержание жира в верхнем слое по сравнению с содержанием жира в нижнем слое не превысит 10%. Например, содержание жира в нижнем слое 3,4%, тогда в верхнем слое должно быть не более 3,74%. Этот способ также трудоемкий и длительный. Его можно ускорить, если применить центрифугу. Для этого молоко в количестве 50 мл при 20±ГС помещают в три градуированные (от 0—50 мл) пробирки диаметром 24 мм и длиной 245 мм. Пробирки с молоком закрывают стеклянными пробками и центрифугируют в течении 15 мин при частоте вращения 1000 мин-1 не менее трех раз с промежуточным нагреванием в водяной бане при 67° С. Далее пипеткой осторожно берут 5 мл верхнего слоя и снимают сливки с внутренних стенок пробирки. Одну десятую часть объема пробирок после центрифугирования собирают в сосуд А, остальную часть — в сосуд Б. Определяют содержание жира бутирометрическим методом в сосудах А и Б.

По формуле рассчитывают показатель степени гомогенизации

П=((Аж-Бж)/Бж)*100

Где П- показатель степени гомогенизации, %;

Аж- содержание жира в пробирке А,%;

Бж- содержание жира в пробирке Б, %;

Оценка качества гомогенизации осуществляется по шкале:

Значение П,%	Степень гомогенизации
10	5
10-20	4
20-30	3
30	2

Стабильность коллоидной фазы в стерилизованном молоке контролировать сложно, так как нагревание при незначительной нестабильности вызывает микрофлокуляцию в коллоидной фазе, незаметную для невооруженного глаза. Это изменение выражается незначительным увеличением вязкости молока.

Микростабильность можно обнаружить с помощью центрифугирования по осадку в пробирке.

Эффективность нагревания при стерилизации можно определить с помощью пробы на помутнение по Ашаффенбургу. Для этого 20 мл стерилизованного молока при комнатной температуре быстро вливают в бутылку вместимостью 50 мл, содержащую 4 г сульфата аммония. По истечении 5 мин раствор фильтруют через складчатый фильтр. 5 мл фильтрата вливают в пробирку, которую помещают на 5 мин в кипящую воду. Охлажденный раствор исследуют на помутнение против источника света. Способ основан на том, что растворимые белки после достаточного нагрева соединяются с аммониумсульфатом, образуя нерастворимую форму, которую можно отфильтровать до получения прозрачного фильтрата. Помутнение свидетельствует о том, что температура нагрева молока была недостаточной.