Технологический процесс. Резервуарный способ

Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья;

- приготовление смеси сухих компонентов;

- приготовление нормализованной смеси;

- очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя;

- заквашивание и сквашивание;

- перемешивание, внесение ароматизаторов;

- розлив, упаковка, маркировка, охлаждение продукта.

Приемка и подготовка сырья.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия по ГОСТ Р 52054 2003.

Молоко сепарируют при 40-45⁰С. Нормализацию смеси проводят по массовой доле сухих веществ путем добавления сухого цельного молока.

Сахар-песок просевают.

Приготовление смеси сухих компонентов.

Стабилизатор, сахар или подсластитель, сухое молоко предварительно смешивают.

Приготовление нормализованной смеси.

Смесь сухих компонентов вносят в нормализованное молоко при температуре 8-20⁰С в соотношении 1: 3 и интенсивно перемешивают в течение 10-15 минут.

Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя. Нормализованную смесь, подогретую до 41-45⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12.5-17.5 МПа и при температуре 45-85⁰С и пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 мин.

После выдержки смесь охлаждают до температуры сквашивания 40-42⁰С.

С целью получения равномерно окрашенного сгустка краситель вносят в пастеризованную молочную смесь при 38-42⁰С до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают до полного растворения красителя.

Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой со специальными мешалками.

Закваску ТНВ_II и Б_Н вносят в соотношении 4:1 в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар.

Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке.

Смесь сквашивают при 40-42 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 75-85 ⁰С (рН=4.6-4.7). Время сквашивания 3-4часа.

Перемешивание, внесение ароматизаторов.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают 5-10 мин.

Вносят ароматизатор и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 мин.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующих ТУ.

Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до 4-8 ⁰С, после чего технологический процесс считается законченным, продукт готов к реализации.

Методы контроля.

Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 26809-86, применяемый к кисломолочным продуктам. Внешний вид, цвет, качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептическим методом.Определение температуры и массы продукта по ГОСТ 3622-68, массовой доли жира - ГОСТ 5867-90, массовой доли сахарозы - ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров, кислотности - ГОСТ 3624-92, фосфатазы - ГОСТ Р 52996-2008, микробиологических показателей - ГОСТ Р 53430-2009, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86.

Массовую долю сухих веществ определяют периодически не реже одного раза в месяц выборочно по ГОСТ Р 54668-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества .

Массу подсластителя, стабилизатора, ароматизатора, красителя проверяют по фактической закладке.