Техно -химический и микробиологический контроль

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

Хранение.

Хранение не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Производство густого йогурта «Фругурт»

Фругурт– натуральный, питательный продукт. Не содержит консервантов. Он вырабатывается из молока с добавлением сахара путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Уникальные ферменты заквасок йогурта оказывают благотворное влияние на организм человека, ускоряет процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника, благотворно воздействует на нервную систему.

Виды

Густые фругурты жирностью 2,5%, которые также не содержат консервантов, упаковываются в удобные стаканчики «четверки» и выпускаются со вкусами клубники, персика, вишни, черники и со смешанным вкусом абрикос+манго

Характеристика сырья и материалов.

Сырье и материалы, используемые при производстве Фругурта должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для выработки Фругурта применяют следующее сырье и основные материалы:

• молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054 2003;

• молоко обезжиренное не более 20 ⁰Т;

• молоко пастеризованное 16-20 ⁰Т;

• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35%, кислотностью 20%;

• подсластители, разрешенные к применению;

• стабилизаторы типа Лиголин AYS французской фирмы “Санофи”;

• ароматизаторы фирмы “Санофи”, “Flaivoring”;

• красители;

• сахар-песок по ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ;

• закваска ТНВ_II (95), приготовленная на основе термофильного молочного стрептококка и Б_Н (Л 37/7), приготовленная на основе термофильной молочной палочки по ТУ 10-01-02-789-65.

Допускается применять:

- молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1) ;

- молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1) ;

- сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ Р 54661-2011

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

Характеристика продукта.

Фругурт вырабатывается из пастеризованного нормализованного по жиру и сухим веществам молока с добавлением сахара или подсластителя, стабилизаторов, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей путем сквашивания специально подобранными заквасками и предназначен для непосредственного употребления.

По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная с нарушенным сгустком, желеобразная – при резервуарном способе производства, желеобразная – при термостатном способе производства.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом вносимых ингредиентов.
Цвет	Обусловленный цветом вносимого пищевого красителя, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям йогурт “Лада” должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Норма для йогурта
	1.5 %
Массовая доля жира не менее, %	1.5
Массовая доля сухих веществ не менее, %	14.0
Массовая доля сахарозы не менее, %	6.5
Кислотность, 0Т	80-140
Температура при выпуске, 0С	6
Фосфатаза	отсутствует

Наличие загрязнений химического и биологического происхождения - остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов - в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества сырья и пищевых продуктов”, применяемых к кисломолочным продуктам.

По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки в 0.01 см3 продукта	не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	не допускаются