Характеристика продукта.

Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов ацидофильной палочки, и кефирным грибком.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, со свойственной данному сгустку тягучестью.
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов, освежающий, слегка острый.
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице

Наименование показателя	Кефир
	1,0% ДвД	3,2%
Массовая доля жира %, не менее	1,0	3.2
Кислотность 0Т, в пределах	85-120	85-105
Фосфатаза	Отсутствует	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия	6-10,3	6-10
Сухие в-тва %, не менее	9,5-10,2	11,7-12,4
рН	4,40-4,60	4,40-4,60

Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.” 01.08.89 № 5065-89 на территории РФ применительно к молоку и кисломолочным продуктам.

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются
S. aureus в 1 см3	Не допускаются

Технологический процесс.

Кефир вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• приготовление нормализованной смеси;

• очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение;

• заквашивание и сквашивание;

• охлаждение, перемешивание молочного сгустка, внесение биомассы кефирного грибка;

• розлив, упаковка, маркировка;

• доохлаждение продукта.

Приемка и подготовка сырья.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК ( лабораторией) предприятия.

Приготовление нормализованной смеси.

Молоко сепарируют. Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного молока в соответствии с рецептурой.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 1,0%; 2,5% и 3,2% жира. Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до 40-45⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизируют при 13-17 МПа и температуре 45-85⁰С.

Пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 минут или при 85-89⁰С с выдержкой 10-15 мин.

Охлаждают до температуры заквашивания 23-25⁰С. Температура заквашивания для биокефира – 25⁰С.

Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженными специальными мешалками.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, смесь для заквашивания подают через нижний штуцер.

Закваску для кефира, состоящую из гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек, уксусно-кислых бактерий, дрожжей, вносят в потоке насосом-дозатором вместе с нормализованной смесью. В состав закваски для биокефира входят штаммы бифидобактерий.

Смесь сквашивают при 23-25⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 60-80⁰Т. Продолжительность сквашивания 10-12 часов.

Охлаждение, перемешивание..

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 1-5⁰С в межстенное пространство резервуара. Через период времени от 30 до 40 минут после подачи воды включают мешалки.

Молочно-белковый сгусток перемешивают периодически в течении 5-10 минут. Перемешивание должно обеспечивать однородную консистенцию сгустка.

Охлаждение сгустка до 16-18⁰С осуществляется в резервуаре, периодически включая мешалку на 5-7 минут.

Доохлаждение продукта до 4-8⁰С проводят в потоке.

Розлив, упаковка, маркировка.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течении 3-5 минут.

Упаковывают в бумажные пакеты из комбинированного материала по ТУ 63.102.126-91 для упаковывания молока и молочных продуктов на автомате типа “Тетра-Брик” и “Tetra-rex” вместимостью 1000 см³ и 500см³.

Доохлаждение продукта.

Упакованный продукт идет в холодильную камеру на доохлаждение до температуры не выше 6⁰С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.