Технологический процесс

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• приготовление нормализованной смеси;

• гомогенизация, пастеризация;

• заквашивание и сквашивание;

• охлаждение до температуры созревания;

• розлив, упаковка, маркировка;

• созревание сметаны.

Приемка и подготовка сырья осуществляется по массе и качеству, установленному ОТК комбината.

Приготовление нормализованной смеси.

Молоко сепарируют при температуре 40-45⁰С. Нормализацию сливок по содержанию жира проводят обезжиренным молоком.

Гомогенизация, пастеризация.

Нормализованную смесь гомогенизируют при 60-85⁰С и давлении 8-12МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 92-96⁰С с выдержкой 20 сек.

Охлаждают до температуры заквашивания 33-37⁰С.

Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах, снабженными специальными мешалками. Заквашивание с использованием термофильных культур. Смесь с закваской перемешивают в течение 20-30 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-90⁰Т в течение 6-10 часов.

Охлаждение до температуры созревания.

По окончании сквашивания сметану охлаждают до 18⁰С.

Розлив, упаковка, маркировка.

Упаковывают в стаканчики вместимостью 180, 250или 400 см³ из полистирольной ленты и отправляют в холодильную камеру с температурой 1-7⁰С и влажностью 80-85%, где происходит созревание сметаны в течение 4-6 часов.

Техно-химический и микробиологический контроль.

Контроль производят по соответствующим санитарно-техническим инструкциям.

Хранение.

Сметана хранится не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Производство кефира

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Медики считают, что кефир – один из самых полезных молочных продуктов. он прекрасно регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, значительно снижает риск онкологических заболеваний и является эффективным средством для лечения заболеваний кишечника.

Виды

Продукт вырабатывается следующих видов:

- кефир “ Весёлый молочник ” с массовой долей жира 1.0%;

- кефир “ Весёлый молочник ” с массовой долей жира 2,5%;

- кефир «Био Макс» с массовой долей жира 1.0%;

- кефир «Био Макс» с массовой долей жира 3,2%;

- кефир “ Домик в деревне” с массовой долей жира 1%;

- кефир “ Домик в деревне ” с массовой долей жира 3.2%;

Характеристика сырья и основных материалов.

Сырье и материалы, используемые в производстве продукта, разрешены к применению органами Госсаннадзора. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054 2003;

• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т;

• молоко пастеризованное кислотностью 16-20 ⁰Т;

• молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1) ;

• молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1)

сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не менее 30%, кислотностью не более 20 ⁰Т;

- закваска, приготовленная на основе штаммов ацидофильной палочки К₁, К_2, К₅, К₁₂ по «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры , изменение №1 ТУ 9229-369-00419785-04»

• сухие кефирные грибки по ОСТ 10-02-02-4-87.