Лекция. Гигиена питания
(слайд №2) С точки зрения взаимодействия окружающей среды и человеческой популяции Питание рассматривается как один из основных гигиенических факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм, обеспечивая его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.
(слайд №3) А если рассматривать питание как процесс, то это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей организма, регуляции физиологических функций организма.
Роль питания в жизнедеятельности человека
(слайд №4)
Основой жизненных процессов в организме человека является постоянный обмен веществ. По данным ВОЗ качество питания стоит на 1 месте по жизнеобеспечению человека, обеспечивая продолжительность жизни, снятие последствий от вредных привычек и воздействий, малоподвижности, вредной экологии. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни, внешний вид человека, проживающего в данной местности (вид аборигена). От питания зависит обмен веществ, структура и функция всех клеток, тканей и органов. С возрастом потребности организма меняются. Изменяется потребность не только в количественном, но и качественном составе пищи. С прекращением обмена веществ прекращается жизнь. Правильное (рациональное, сбалансированное) питание вместе с равноценными физическими затратами являются одним из основных факторов поддержания здоровья и профилактики заболеваний. Питание – это важнейшая физиологическая потребность человека (как дыхание, терморегуляция, размножение). (слайд №5) Оно необходимо для выполнения следующих функций:
Пластической функции - построения и обновления клеток тканей организма;
Поступления энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда;
поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни.
За последние 50-100 лет в мире произошли существенные изменения как в отношении человека к процессу питания, так и в характеристике самой пищи, обозначившие современные приоритеты питания. Их можно объединить в два направления: А) Изменения питания в человеческом факторе: 1) уменьшились энерготраты людей с возрастанием роли гиподинамии, в связи с чем уменьшилась потребность людей в энергии при сохранении удовольствия от принятия пищи и аппетита, что обусловило возрастающую роль заболеваний малоподвижного образа жизни – ожирения, атеросклероза, инфаркта миокарда, язвы желудка и др. Если раньше пожеланием к еде было «ешь вволю», «ешь от пуза», то теперь «отходи от стола слегка голодным», «ешь не до сыта - посиди ещё за столом и придет насыщение»;
2) изменилась социальная структура населения: в 5 раз за столетие уменьшилась численность производителей сельхозпродукции - сельских жителей (в России с 85% до 15%). Последствием этого процесса стало изменение технологии производства сельхозпродуктов. Возникла необходимость интенсификации сельского труда: использовать более урожайные культуры и способы ускоренного выращивания животных, «растить больше, сохранять дольше». В принципе, это привело к обеднению продуктов полезными веществами;
3) изменилось эстетическое представление о «здоровье»: ранее под этим подразумевался вес, тучность, теперь - стройность, подтянутость, закаленность. Теперь пожелание «ешьте на здоровье» – не означает есть много;
4) с улучшением благосостояния людей изменилось понятие о «качественной пище»: качество оценивается не только калориями, а витаминами, минеральными веществами и др.; увеличилась роль овощей, фруктов, качественного мяса (уменьшилась роль картофеля, хлеба, жира); повысилась роль режима питания, необходимости сочетания пищевых продуктов по усвояемости;
5) в связи с расширением в быту использования холодильников уменьшилась сезонность потребления пищи, зависимость поступления пищи от урожая (уменьшилась роль сезонного потребления продуктов, необходимости соблюдения традиционных постов и т.д.). 6) раньше питание было необходимостью, теперь – во многом, удовольствие; отсюда переедание, употребление вкусной, но много калорийной пищи с большим числом вредных вкусовых приправ.
(слайд №6)
Б) Изменения питания в характеристике пищи: 1) пища изменилась по составу (стало меньше свежей, больше консервированной) и по объему (с уменьшением энергозатрат объем потребляемой пищи уменьшился);
2). изменилась структура питания: раньше в связи с преобладанием тяжелого труда требовалась высококалорийная жирная пища, теперь при преобладании легкого труда требуется низкокалорийная;
3). увеличился ассортимент необязательных для питания, но высококалорийных напитков, закусок, сладостей, сдоб и др.; доля пищи быстрого приготовления – концентратов и полуфабрикатов, протертых или дробленых круп, имеющих более низкую пищевую ценность;
4). потеря в РФ производителей сельхозпродукции и в результате снижение ее производства привели к необходимости увеличение импортной продукции (до 40-50%), которая на 20-40% является некачественной, перемороженной, с повышенным содержанием химикатов;
5). уменьшение объема пищи привело к снижению потребляемого количества витаминов, микро- и макроэлементов; из меньшего количества пищи невозможно получить требуемое количество витаминов и минеральных веществ;
6). если раньше пища поступала в свежем натуральном виде и содержала достаточное количество витаминов, то в консервированной пище их количество снижено. С учетом уменьшения объема пищи и употребления ее в консервированном виде у большинства людей ощущается недостаток тех или иных важнейших веществ: вит.С – у 90%; белка, кальция, вит.В, вит.Е - у 40%, а также железа, йода, селена, клетчатки. Все это обусловило необходимость применения их в концентрированном виде – в виде пищевых добавлений - биологически активных добавок (БАД);
7). стал добавляться к пище широкий ассортимент вредных или небезразличных для здоровья ксенобиотиков, предназначенных для более длительного ее хранения, улучшения органолептики, быстроты приготовления и др. Это различного рода пищевые добавки. Без них невозможно современное производство, реализация и хранение пищевых продуктов, когда сбыт может надолго отставать от их изготовления;
8). с целью увеличения количества пищи и ее сохранности расширяется роль генетически измененных с помощью генно-инженерных технологий и трансгенных продуктов растительного и животного происхождения, влияние которых на организм и потомство пока выясняется.
Данные исследований структуры питания населения России показывают, что у большинства населения РФ питание характеризуется как нерациональное: отмечается недостаточное потребление белка и растительных жиров - основным питанием являются хлеб, картофель и молоко, при сниженном потреблении мяса и растительного масла, что подтверждают приведенные ниже данные. (слайд №7) Сравнительные показатели питания населения (по данным ВОЗ): А) Средняя калорийность питания населения (ккал): РФ – 3389; США – 3652; Япония – 3638; Китай – 2430; Б) Среднедушевое потребление (кг): мяса: весь мир – 31; РФ – 58; США – 115; Франция – 106; Япония – 33; Индия – 11; хлеба: РФ – 136 ; США – 87; Япония – 127; Франция – 80; картофеля: РФ - 110; США –52; Франция – 76; молока: РФ – 309; США – 253; растительного масла: РФ - 10 ; США –20; Япония – 12; Италия – 21; сахара: весь мир – 21; РФ - 44; США –35; яиц (штук в год): РФ - 60; США и Франция – 256; Япония – 267.
(слайд №8) Гигиена питания – это раздел общей гигиены, изучающий проблемы рационального питания и разрабатывающий мероприятия по обеспечению безопасности пищевых веществ. Рекомендации гигиены питания разрабатываются с: учетом индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста, веса, физической нагрузки, характера трудовой деятельности, климатических и географических условий, в которых живет человек, национальных особенностей.
(слайд №9)
(слайд №10) Основные гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна:
- полностью возмещать энергетические траты организма;
- содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду) для построения тканей, органов и нормального протекания всех физиологических процессов;
- быть разнообразной (состоять из различных продуктов животного и растительного происхождения);
- обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом;
- быть легкоусвояемой;
- быть доброкачественной.
Гигиена питания — это наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании. Определимся с определениями.
(слайд №11) Здоровое питание - это питание, обеспечивающее удовлетворение научно обоснованных потребностей различных групп населения в рациональном питании с учетом традиций, привычек и основанное на потреблении разнообразных продуктов питания, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний.
(слайд №12) Рациональное питание - физиологически полноценное питание людей с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов, способствующее сохранению здоровья, повышению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, а также высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.
(слайд №13) Профилактическое питание — Это питание людей определенных профессий или жителей неблагоприятных по экологии регионов. Оно направлено на уменьшение вредных воздействий производственного или экологического фактора и профилактику профессиональных или региональных заболеваний.
(слайд №14) Диетическое (лечебное) питание - это питание больного человека, при котором применяются с лечебной или профилактической целью специально составленные пищевые рационы или режимы питания больных. Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. Оно должно применяться при всех заболеваниях, так как химические составные части пищи участвуют в процессах межуточного обмена, нарушение которого имеет место при всех заболеваниях.
(слайд № 15) Диетология – раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях. (слайд №16)
Теоретической основой современной науки о питании является концепция сбалансированного питания, сформулированная академиком АМН А. А. Покровским. Согласно этой концепции обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии соблюдения определенных требований или принципов:
1. Важным положением теории рационального и сбалансированного питания является положение о том, что энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энергетическим тратам человека. У детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты.
(слайд №17) Энерготраты человека складываются из основного обмена, энергии, связанной с приемом, перевариванием и усвоением пищи («специфически динамическое действие пищи» СДДП) и энергии, потраченной на разные виды деятельности.
(слайд №18) Основной обмен – минимальное количество энергии, которое расходуется организмом для поддержания жизни в состоянии полного покоя (время сна)
Мужчина, 30 лет, 65кг. – 1600ккал
Женщина, 30лет, 55 кг. - 1400ккал
То есть – основной обмен зависит от массы тела, возраста, условий проживания.
(слайд №19) Специфическое динамическое действие пищи – любой прием пищи требует энергии. При переваривании белков основной обмен увеличивается на 30-40%, жиров – до 14%, углеводов – на 7-8%. СДДП составляет 10-15% от основного обмена.
Сумма основного обмена и энерготраты, связанные со специфическим динамическим действием пищи, составляют нерегулируемую часть суточных энергозатрат человека.
При определении общих энергозатрат человека к этой нерегулируемой части необходимо прибавить энергетические траты организма на выполняемые в течение дня работы, связанные с трудовой деятельностью, т. е. производственные, служебные и домашние работы. С этой целью проводят хронометраж деятельности групп лиц данного коллектива, или производят расчет, пользуясь данными об энергетических затратах при различных видах трудовой деятельности. Существуют прямые и непрямые методы определения энергетических затрат. Наиболее широко используемым методом определения энергетических затрат в современных условиях является определение их по специальным таблицам, составленным на основании данных по энергетическим затратам, полученным методом изучения газообмена.
Расход энергии на рабочую деятельность различен в зависимости от выполняемой деятельности.
Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены на слайде (сделать слайд №20):
Таблица 1. Ориентировочный расход энергии при некоторых видах