Техника выполнения

Замес теста:

Мерным цилиндром отмеривают 14 см³ дистиллированной воды с температурой 18...20 ^оС, выливают ее в чашку или ступку и туда же высыпают навеску муки массой 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г. На аналитических весах взвешивают аскорбиновую кислоту согласно варианту задания (табл.2). Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к шпателю или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Таблица 2

Количество аскорбиновой кислоты по вариантам заданий

Варианты заданий	I	II	III	IV
Количество, г*	–	0,0016	0,0024	0,016

г* на 100 г муки

Отмывание клейковины:

При отмывании клейковины вручную тесто, скатанное в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. По истечении 20 минут начинают отмывание клейковины. Клейковину отмывают в тазу, куда наливают не менее 2 дм³ воды с температурой 18...20 ⁰С, опускают тесто в воду, и отмывают крахмал и частицы оболочек, разминая тесто в воде руками. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочки удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Когда в воде накапливается, крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Для установления полноты отмывания клейковины к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют 1...2 капли раствора йода в йодиде калия. Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Подготовка образца клейковины для определения на ИДК:

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Формовку клейковины проводят вручную. Для этого навеску клейковины обминают три – четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Шарик клейковины, сформованный вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку, которая наполнена водой с температурой 18...20 ^оС, и ставят в емкость с 2…3 дм³ воды указанной выше температуры. Шарик должен быть полностью покрыт водой. Продолжительность отлежки клейковины составляет 15 минут. После отлежки шарик вынимают из чашки и немедленно приступают к анализу на приборе ИДК-1М (см. работу 2.2.).

Работа 1.1.3.2. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки с витамином С

Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного витамином С согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки. На основании полученных данных, построить график зависимости кислотности теста и хлеба от количества внесенной аскорбиновой кислоты.

Теоретическое введение. Технологический процесс получения хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда последовательных операций, каждая из которых определенным образом влияет на качество готового хлеба.

Цель замеса теста – получение однородной массы теста с определенными структурно-механическими свойствами. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары. Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2…2,5 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть – осмотически. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте. В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы «вытягиваются» из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования химических связей – мостиков) между собой. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную, структурную основу – губчатый каркас, который и обусловливает структурно-механические свойства пшеничного теста (растяжимость и упругость). Этот белковый каркас называется клейковинным. В тесте в него вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно), поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно.

Цель брожения – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Основным показателем завершенности процесса является увеличения объема теста и его кислотность. Основными процессами при замесе теста являются микробиологические процессы: это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение теста вызывается дрожжами. Впервые 1…1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки. Затем начинает гидролизоваться и сбраживаться мальтоза, которая образуется из крахмала (см. таблицу 3). Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении объем теста увеличивается приблизительно в 5 раз после расстойки по сравнению с первоначальным объемом, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Молочнокислое брожение вызывается различными видами МКБ, которые вносятся в тесто в основном с мукой, дрожжами и заквасками. МКБ сбраживают фруктозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу. Продуктами брожения являются молочная и летучие (уксусная, муравьиная, пропионовая и др.) кислоты. Поскольку кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, то кислотность полуфабрикатов в конце брожения должна быть ограничена не более 2,5…3 ⁰Н.

Разделка теста включает в себя следующие стадии:

Деление теста на куски. Цель операции – обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать  1,5 %.

Округление кусков теста. Цель операции – придание кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

Предварительная расстойка. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5…8 мин в определенных условиях, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения (явление релаксации) и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного, структурного каркаса (явление тиксотропии). В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются.

Окончательное формование кусков теста. Цель – придание кускам теста формы, соответствующей данному виду изделия. Формование пшеничного теста проводится на тестозакаточных машинах, где сначала тесто раскатывается в блин, а затем его свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют.

Окончательная расстойка. Цель этого процесса – брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного в процессе деления, округления и формования. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится при температуре 36…38 ⁰С и относительной влажности воздуха 70…75 %. Конец расстойки определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста. При недостаточной – следы от нажатия пальцев выравниваются быстро. При нормальной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются медленно. При избыточной расстойке следы от нажатия пальцев не исчезают.

Надрезка. Цель – предотвращение появления на поверхности выпеченных изделий трещин, подрывов корки и других дефектов.

Выпечка – это процесс, при котором расстоявшаяся выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной ТЗ размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Процессы, протекающие при выпечке хлеба, представлены в таблице 3. Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95..97 ⁰С.

Таблица 3

Основные процессы, протекающие при выпечке хлеба

T 0С	П Р О Ц Е С С
1	2
30 0С	Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала, спиртовое брожение: [Фм] (С6Н10О5)m+n → (С6Н10О5)m +(С6Н10О5)n крахмал декстрины [Фм] 2 (С6Н10О5)m + m Н2О → m С12Н22О11 декстрины мальтоза [Фд] m С12Н22О11 + m Н2О → 2 m С6Н12О6 мальтоза глюкоза [Фд] С6Н12О6 → 2 С2Н5ОН + 2 СО2 глюкоза
45…50 0С	Усиление названных процессов; начало отмирания дрожжей. Наблюдается значительное увеличение объема тестовых заготовок за счет теплового расширения воздуха и газов внутри теста.
50…60 0С	Прекращение деятельности дрожжей, интенсивный гидролиз крахмала и декстринов под воздействием ферментов: [Фм] 2 (С6Н10О5)m + m Н2О → m С12Н22О11 Начало клейстеризации крахмала (ослабление и разрыв водородных связей между молекулами амилозы и амилопектина).
60…80 0С	Клейстеризация крахмала. Денатурация (свертывание) белков. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки образуют прочный каркас, закрепляя форму хлеба. Прекращение ферментативной активности.
80…100 0С	Образование водяных паров и их перераспределение по массе хлеба. Окончательное формирование структуры мякиша. Образование корки.
100…140 0С	Из крахмала, подвергшегося клейстеризации, при температуре 110…120 0С образуются светлые декстрины желтого цвета, а при 120…140 0С – темные декстрины коричневого цвета. При этом декстрины частично дегидратируются (обугливаются).
140…150 0С	Карамелизация (неполный распад) сахаров. На начальных стадиях распада сахаров образуются вещества, которые имеют приятный вкус. Однако при более высоких температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький вкус. Карамелизация сахарозы протекает по следующей упрощенной схеме: 2 С12Н22О11 С24Н36О18 + 4 Н2О сахароза карамелан (тетрасахарид) С12Н22О11 + С24Н36О18  С36Н50О25+ 4 Н2О карамелен (гексасахарид)
150…180 0С	Образование меланоидинов (melas – темный, черный) – продуктов взаимодействия белковых веществ и сахаров (образование азометиновой группы –СН=N-):

Реактивы и материалы: мука пшеничная, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм, аскорбиновая кислота.

Химическая посуда и оборудование: цилиндр мерный, стакан объёмом 250 см³, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь.