Раздел 1 разработка функциональных хлебобулочных изделий Работа 1.1. Разработка функциональных хлебобулочных изделий обогащенных витаминами

Задание: получить хлебобулочное изделие, обогащенное аскорбиновой кислотой, сделать вывод о влиянии аскорбиновой кислоты на качество муки и готовых хлебобулочных изделий.

Теоретическое введение

Одним из наиболее действенных способов корректировки дефицита микронутриентов является обогащение ими продуктов массового потребления – хлебобулочных изделий.

Витамины относятся к важным незаменимым веществам, поступающих в организм человека с пищевым продуктами. Зерно и продукты его переработки, включая хлебобулочные изделия, является основными источниками витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов В₁, В₂, РР и Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, других культурах сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывает 20…30 % суточной потребности в каждом их этих витаминов. Количество витаминов в зерновых культурах значительно колеблется в зависимости от их видовых и сортовых особенностей, условий выращивания. Содержание витаминов в муке изменяется в зависимости от вида и сорта муки, а так же технологии помола.

В 100 г пшеничной муки сортовых помолов содержание витаминов В₁, В₂, РР составляет соответственно 0,17… 0,25; 0,04… 0,08 и 1,2… 2,2 мг.

В 100  г ржаной обойной муки содержится 0,42 мг витамина В₁, 0,15 – В₂ и 1,2 мг – РР. Витамина С в хлебе нет.

В последние годы в структуре ассортимента хлебобулочных изделий произошли значительные изменения увеличения доли изделий из пшеничной муки высшего сорта, в результате чего снизилось поступление в организм человека незаменимых пищевых веществ, включая витамины. Поэтому исследования, которые касаются витаминизации хлебобулочных изделий, являются в настоящее время достаточно актуальными.

Наиболее рациональным и технологичным способом внесения в пищевые массы витаминов является обогащение хлеба в процессе его приготовления на хлебопекарных предприятиях, путем использования витаминов, витаминно-минеральных премиксов или капсулированных препаратов, содержащих пищевой носитель.

Аскорбиновая кислота широко используется как улучшитель в хлебопечении и является пищевой добавкой, безукоризненной с точки зрения гигиены питания.

Физиологические аспекты обогащения хлеба аскорбиновой кислотой. Аскорбиновая кислота (витамин С) необходима для нормальной жизнедеятельности человека.

Ее функции:

1. Участвует во многих видах окислительно-восстановительных реакций.

2. Положительно действует на центральную нервную систему.

3. Повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям.

4. Участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность.

5. Способствует лучшему усвоению железа.

6. Способствует нормальному кроветворению.

При нехватке витамина С проявляется сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям.

Рекомендуемые нормы для обогащения хлеба 16…24 мг/кг муки высшего сорта (в качестве технологической добавки).

Экспериментальная часть