Техника выполнения

Купаж объемом не менее 10 см³ готовят последовательным смешением масел друг с другом. Причем вначале вносят масло меньшей массы, а затем большей. На весах с точностью до 0,01 г взвешивают пустой пенициллиновый пузырек, предварительно промытый и высушенный. Затем в пузырек вносят масло меньшей массы и взвешивают на весах с точностью до 0,01 г, избыток масла отбирают фильтровальной бумагой. Затем к маслу аккуратно с помощью пипетки добавляют по каплям второй образец масла, массу контролируют с точностью до 0,01 г, избыток масла также отбирают фильтровальной бумагой в верхней части тары. Для равномерного распределения объема одного масла в другом проводят нагревание купажированной смеси на водяной бане при температуре не выше 40 ⁰С. Массу тщательно перемешивают стеклянной палочкой не менее 15…20 мин.

Работа 2.1.2.3. Определение жирнокислотного состава купажа масел

Задание: определить жирнокислотный состав купажированного растительного масла, сделать вывод о сбалансированности жирнокислотного состава.

Техника выполнения

См. работу 3.1.1.

Полученные результаты заносят в таблицу 10. На основании жирнокислотного состава рассчитывают соотношение кислот ω-6/ω-3 в купаже и делают вывод о сбалансированности жирнокислотного состава полученного купажа.

Таблица 10

Жирнокислотный состав исследуемых образцов масел и купажа на их основе

Название жирной кислоты	Массовая доля ЖК в образцах, %
	Образец 1	Образец 2	Купаж масел
Насыщенные
Миристиновая, С14:0
Пальмитиновая, С16:0
Стеариновая, С18:0
Мононенасыщенные
Пальмитолеиновая, С16:1
Олеиновая, С18:1
Полиненасыщенные
Линолевая, С18:2
Линоленовая, С18:3
Соотношение ω-6/ω-3

Работа 2.1.3. Расчет коэффициента биологической эффективности исходных растительных масел и купажа на их основе

Задание: на основании жирнокислотного состава исходных масел и купажированного образца рассчитать коэффициенты биологической эффективности и сделать вывод о биологической эффективности полученного купажа по сравнению с исходными маслами.

Теоретическое введение. Биологическая эффективность (ψ) – это показатель качества жировых компонентов (липидов) пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность жиров, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека. На 100 г жиров, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) приходится 25 г, на долю мононенасыщенных (МНЖК) –30 г, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – 11 г.

Коэффициент биологической эффективности для «физиологически полноценного» жира равен 1.