Техника выполнения

• Подготовка образца

Из середины лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3…5 см, отделяют мякиш от корки. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Алюминиевые чашечки с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 ^оС, и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, затем охлаждают в эксикаторе не менее 10 мин и тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

• Проведение анализа

Навеску пробы мякиша не менее 20 г быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат при температуре 130 ^оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Расчет:

Содержание влаги W, % вычисляют по формуле:

W = ((m₁ – m₂)/m)*100,

где: m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов не должны превышать 1 %.

Работа 1.2.4.2. Определение «сырой» клетчатки в хлебобулочных изделиях

Задание: определить содержание пищевых волокон в образцах готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую соотношение введенных отрубей и полученных результатов. Сделать вывод о рекомендуемых дозировках отрубей для получения хлеба, обогащенного пищевыми волокнами.

Теоретическое введение: Данное определение основано на обработке растительного материала слабым раствором серной кислоты и щелочи, водой, спиртом и эфиром.

Под действием серной кислоты при нагревании происходит гидролиз нерастворимых углеводов, крахмала. В раствор переходят амидные соединения, а также частично извлекаются минеральные вещества. Под действием щелочи в раствор переходят белковые вещества, частично омыляется жир. При последней промывке спиртом и эфиром извлекаются остатки жира, воски, пигменты и смолы.

Реактивы и материалы: хлебобулочное изделие, 1,25 % раствор серной кислоты, 28 % раствор едкого натра, этиловый спирт, диэтиловый эфир.

Химическая посуда и оборудование:

аналитические весы, эксикатор, бюксы, сушильный шкаф, воронка Бюхнера, фильтр, стеклянная палочка, стакан на 500 см3.

Техника выполнения

На аналитических весах взвешивают 2…3  г мякиша, переносят в стакан и приливают 200 см³ 1,25 % раствора серной кислоты, при этом замечают уровень жидкости в стакане. Затем его ставят на электрическую плитку, доводят до кипения и кипятят 30 мин, приливая кипящую дистиллированную воду до отмеченного уровня. Содержимое стакана периодически помешивают.

После кипячения стакан снимают с плитки, давая исследуемому веществу осесть на дно стакана, затем в него вводят 22 см³ 28 % раствора едкого натра, вновь замечают уровень жидкости в стакане, и нагревают до кипячения. Кипятят 30 мин, подливая кипящую дистиллированную воду до отмеченного уровня.

Затем стакан снимают с плитки и фильтруют его содержимое с помощью воронки Бюхнера через фильтр. Осадок на фильтре промывают горячей водой, спиртом, эфиром. Фильтр с осадком помещают в бюкс и сушат его в сушильном шкафу до постоянной массы с открытой крышкой при температуре 100…105 °C (около 3…4 часов).

Расчет:

Количество «сырой» клетчатки определяют по формуле:

Х = а *100/с,

где: а – масса сырой клетчатки в навеске (разность между массой бюкса с крышкой, фильтром с осадком и массы пустого бюкса с крышкой и чистого фильтра без осадка), г;

с – навеска исследуемого вещества, г;

100 – коэффициент перевода искомой величины в процент.

Работа 1.2.4.3. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебобулочных изделиях ферментативно-гравиметрическим методом

Теоретическое ведение: Определение пищевых волокон в функциональных хлебобулочных изделиях проводят по ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом». Сущность метода заключается в следующем. Проводят ферментативный гидролиз крахмальных и не крахмальных соединений с помощью α-амилазы, протеазы и амилоглюкозидазы до моно-, ди-, олигосахаридов и пептидов. Пищевые волокна осаждают этиловым спиртом, высушивают и определяют гравиметрическим методом общую массовую долю.

Реактивы и материалы:	амилаза, протеаза, амилоглюкозидаза, эфир петролейный, этиловый спирт 95 %, дистиллированная вода, фосфатный буфер 0,08 моль/дм3, динатрийгидрофосфат, натрий дигидрофосфат моногидрат, гидрооксид натрия, соляная кислота, ацетон.
Химическая посуда и оборудование:	аналитические весы, фильтры бумажные обеззоленные, шкаф сушильный, эксикатор, стаканы химические вместимостью 400 см3, баня водяная, плитка, термометр, оборудованная магнитной мешалкой, дозаторы пипеточные, мерные вместимостью 50 и 500 см3, насос водоструйный, печь муфельная, мерный цилиндр, фольга алюминиевая, стеклянная воронка, сушильный шкаф, индикаторная бумага, мельница.