Техника выполнения

Расчет рецептуры теста: безопарное тесто готовят по рецептуре, которая приведена в таблице 8. В лабораторных условиях на одну выпечку берут 150 г муки. Остальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры с учетом варианта задания (табл.7).

Таблица 8

Рецептура теста

Наименование компонентов	Количество сырья, масс %
Мука пшеничная	100
Отруби пшеничные	По варианту (табл.5)
Дрожжи хлебопекарные	2,5
Соль	1,5
Вода	По расчету

Расчет количества воды на замес теста

Средневзвешенная влажность сырья W_С, %, рассчитывают по формуле:

где G_М, G_О, G_СЛ, G_Д – соответственно количество муки, отрубей, соли, дрожжей, расходуемое на приготовление теста, г;

W_М, W_О,W_СЛ, W_Д – соответственно влажность муки, отрубей, соли и дрожжей (принимаем W_М=14,5%, W_О=15%, W_СЛ=0,25%, W_Д=75%).

Количество вносимой при замесе теста воды G_В , см³, определяют по формуле:

где G_С – суммарная масса сырья, расходуемого на приготовление теста (без воды), г;

W_m – влажность теста, % (откорректированная с учетом количества отрубей, но не более 49 %);

W_С – средневзвешенная влажность сырья, %.

Температуру воды для замеса теста t_В , ^оС, рассчитывают по формуле:

где t_m – заданная температура теста, ^оС;

C_М – теплоемкость муки, C_м = 0,3 кал/(гград);

C_В – теплоемкость воды, C_В = 1 кал/(гград);

G_М – количество муки, г;

t_М – температура муки, ^оС;

G_В – количество воды в тесте, г;

K- поправочный коэффициент (летом принимают равным 0...1, в весеннее и осеннее время – 2, зимнее – 3).

Проведение пробной лабораторной выпечки

Техника выполнения см. работу 2.1.5. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 6.

1.2.4.Определение качественных показателей хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями

Работа 1.2.4.1. Определение влажности хлеба

Задание: определить влажность образцов готового хлеба, полученного в результате проведения пробной лабораторной выпечки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на влажность готовых изделий. Сделать вывод о рекомендуемых дозировках отрубей для получения хлеба, соответствующего требованиям стандарта по влажности готовых изделий.

Теоретическое введение: Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчета выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учета энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, ухудшается внешний вид изделия. Сущность метода заключается в высушивании навески измельченного мякиша при определенной температуре и вычислении влажности. Влажность мякиша пшеничного хлеба зависит от рецептуры изделия и обычно находится в пределах 42…48 %.

Реактивы и материалы: хлебобулочное изделие.

Химическая посуда и оборудование:

аналитические весы, эксикатор, 3 алюминиевые чашки, сушильный шкаф, нож, доска для резки.