2. Экспериментальная часть

1.2. Определение водопоглотительной способности муки

Работа 1.2.2. Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки

Задание: определить влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. Провести необходимый расчет, позволяющий определить, с какой влажностью нужно замесить тесто, для получения хлеба обогащенного данным количеством отрубей.

Теоретическое введение. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки.

Она зависит от гидрофильности белков муки и крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки составляет: экстра и высший сорт – не более 50 %; крупчатка и 1 сорт – не более  52 %, 2 сорт – не более  56 %, обойная – не более  60 %. Таким образом, в тесте из муки большого выхода, например обойной, частицы оболочек зерна связывают до 150 % воды на сухие вещества адсорбционно, вследствие наличия в них большого количества капилляров. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43…44 %). Таким образом, чем больше в муку попадает отрубей, тем ее водопоглотительная способность будет выше, а, следовательно, тесто нужно будет замешивать с откорректированной влажностью.

Реактивы и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дистиллированная вода.

Химическая посуда и оборудование:

технические весы, фарфоровая чашка, шпатель, бюретка.

Техника выполнения

Контроль. На технических весах с точностью до 0,1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и высыпают в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Проводят расчет водопоглотительной способности данного образца муки и делают вывод о соответствии его требованиям стандарта.

Опытный образец. На технических весах с точностью до 0,1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и заданное количество отрубей, согласно варианту задания (табл.7) и все это высыпают в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают. Далее замешивают тесто, как указано выше, консистенция которого должна быть аналогична контрольному образцу.

Таблица 7

Количество отрубей по вариантам заданий

Варианты заданий	I	II	II	IV
Количество, г*	3	4	5	6

г* на 100 г муки

Расчет:

Водопоглотительная способность муки (в см³) определяется по формуле:

Х = а*2,

где: а – количество воды, пошедшее на замешивание теста.

Далее проводят расчет заданной влажности теста для последующей выпечки с учетом количества введенных отрубей. При этом принимают за стандартную влажность теста W_m : из муки высшего сорта W_m=43,5 %; 1 сорта – W_m=44,5 %; 2 сорта – W_m= 45,5 %.

ЭТАП 2. ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ОТРУБЯМИ

Работа 1.2.3. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями

Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки.

Теоретическое введение: см. работу 2.1.5.

Реактивы и материалы:	мука пшеничная, отруби пшеничные, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм.
Химическая посуда и оборудование:	цилиндр мерный, стакан объёмом 250 см3, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь.