Иваново 2013

ISBN

© Степычева Н.В., 2013

© Ивановский государственный химико-технологический университет, 2013

Организация лабораторного практикума

7

Раздел 1

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

9

1.1.

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ

9

1.1.1

Определение пригодности сырья для хлебопечения

10

1.1.1.1

Определение количества клейковины муки

11

1.1.1.2

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1М

12

1.1.1.3

Определение пригодности дрожжей для хлебопечения

1.1.3

Получение хлебобулочных изделий, обогащенных витамином C

16

1.1.3.1

Изучение влияния аскорбиновой кислоты на качество клейковины муки

17

1.1.3.2

Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки с витамином С

20

1.1.3.3

Определение качественных показателей хлебобулочного изделия, обогащенного витамином C

29

1.1.4

Получение хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами группы В

33

1.1.4.1

Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки с витаминами группы В

33

1.1.4.2

Определение витамина B₂ в обогащенных хлебобулочных изделиях

36

1.1.4.2

Определение витамина PP в обогащенных хлебобулочных изделиях

39

1.2

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

43

1.2.1

Определение водопоглотительной способности муки

47

1.2.2

Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки

47

1.2.3

Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями

49

1.2.4

Определение качественных показателей хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями

51

1.2.4.1

Определение влажности хлеба

51

1.2.4.2

Определение «сырой» клетчатки в хлебобулочных изделиях

52

1.2.4.3

Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебобулочных изделиях ферментативно-гравиметрическим методом

54

1.3

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

56

1.3.1

Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного йодом

58

1.3.2

Определение массовой доли йода в обогащенных хлебобулочных изделиях

61

Раздел 2

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

62

2.1

РАЗРАБОТКА КУПАЖИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

62

2.1.1

Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газожидкостной хроматографии

67

2.1.2

Получение купажированного растительного масла со сбалансированным жирнокислотным составом

70

2.1.2.1

Расчет состава купажа масел

70

2.1.2.2

Получение купажа из растительных масел

71

2.1.2.3

Определение жирнокислотного состава купажированного масла

72

2.1.3

Расчет коэффициента биологической эффективности исходных растительных масел и купажа на их основе

73

2.2

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МАСЛОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ

74

2.2.1

Получение витаминизированных растительных масел

74

2.2.2

Определение витаминов A, E и β-каротина в масложировых продуктах методом микроколочной ВЭЖХ

74

2.2.3

Определение витаминов А и Е фотометрическим методом

81

Раздел 3

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

87

3.1

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

87

3.1.1

Приготовление тыквенно-апельсинового нектара

89

3.1.2

Оценка потребительских свойств пищевого продукта

91

3.1.3

Оценка функциональных свойств тыквенно-апельсинового дрессинга

93

3.2

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХ МИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ

95

3.2.1

Определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) в исходном премиксе фотометрическим методом

96

3.2.2

Определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) в исходном премиксе атомно-абсорбционным методом

109

3.2.3

Определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) в обогащенном напитке

111

3.3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРКОВНОГО НАПИТКА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ В НЕМ КАРОТИНОИДОВ

111

Раздел 4

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

119

4.1

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ

119

4.1.1

Получение молока, обогащенного соевым текстуратом

121

4.1.2

Определение содержания белка в молоке и обогащенном продукте формальным методом

122

4.1.3

Определение содержания белка в молоке и обогащенном продукте на анализаторе молока «Клевер-2»

123

4.1.4

Расчет биологической ценности обогащенного продукта

127

4.2

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ

132

4.2.1

Получение витаминизированных молочных продуктов

132

4.2.2

Определение содержания витаминов A, D и Е в молочных продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ)

133

Список литературы

137