Емульсія м/в:
дисперсна фаза – молочний жир, рівномірно
розподілений у водній частині молока
у вигляді емульсії (d =
0,5 – 10мкм)
Емульгатори:
фосфатиди (лецитин і кефалін) – знижують
поверхневий натяг, утворюють захисні
білково-лецетинові оболонки, що
перешкоджають злиттю крапель жиру,
забезпечують стійкість жирової емульсії
в молоці.
Масло
структурована
емульсія змішаного типу м/в і в/м.
Сметаноподібна
дрібнодисперсна емульсія типу м/в,
виготовлена з рафінованої дезодорованої
олії з додаванням емульгаторів,
ароматизаторів, смакових харчових
добавок і прянощів.
Емульгатори:
яєчний порошок у поєднанні з сухим
знежиреним молоком; твердий емульгатор
– гірчиця; соєвий білок, соєвий концентрат
(покращує стабільність емульсії,
дозволяє замінити яєчний порошок).
дисперсна фаза
– вода і молоко;
дисперсійне
середовище – олії рослинні, вершкове
масло, універсальні жирові суміші
Емульгатори:
Т-1, Т-2, Тф (традиційні) – суміші моно- і
дигліцеридів стеаринової кислоти і
фосфоліпідів. Лактилати натрію (Е 481),
лактилати кальцію (Е 482). Добре
утримують вологу при типовому
температурному режимі і підвищують
пластичні властивості, мають добрі
емульгуючі та антирозбризкуючі дії
(Т-2).Молоко – полідисперсна система
Майонез
Маргарин ‑ емульсія типу в/м:
