1.2. Пищевая ценность и ассортимент колбасных изделий, реализуемых на потребительском рынке

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Мясо для большинства колбас измельчают очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легкоусвояемый свиной (шпик). Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий[11, c. 65].

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории).

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта - Чайный в магазине.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли -2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта - Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев высшего сорта: Русский, Красный; 1-го сорта - Белый, 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Закусочный.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего сорта, 1-го и 2-го сортов.