Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів.

Санітарна характеристика технологічного обладнання.. Гігієнічні вимоги до миття та дезінфекції, розміщення.

Гігієнічні вимоги до посуду. Гігієнічні вимоги до матеріалів (нержавіюча сталь, алюміній та його сплави, залізо, чавун, мідь, скло, кераміка, фаянс, фарфор, полімерні матеріали).

Гігієнічні вимоги до інвентарю, пакувальних матеріалів (обгортковий та пергаментний папір, целофан, фольга, полімерні матеріали). Гігієнічні вимоги до матеріалів для виготовлення тари (дерево, сталь, алюміній, полімерні матеріали).

Після вивчення теми студенти повинні :

знати: технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинне забруднювати навколишнє середовище, матеріали його конструкцій не повинні спричиняти шкідливу дію на організм людини в усіх режимах роботи; маркіровку обладнання , його санітарну обробку.

Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

Гігієнічні вимоги до механічної обробки, яка забезпечує якість продуктів і безпечність їх за вмістом токсичних речовин, мікроорганізмів, гельмінтів. Санітарні умови механічної обробки м'яса, риби, субпродуктів, овочів і фруктів, сипучих продуктів.

Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. Оцінка з санітарної точки зору різних способів теплової обробки харчових продуктів.

Санітарні умови приготування холодних страв. Особливості термінів та умов їх приготування, збереження.

Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення і реалізації кондитерських виробів.

Після вивчення теми студенти повинні :

знати: санітарну та нормативно-технічну документацію,що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки, вимоги до первинної обробки мяса і м’ясопродуктів, риби овочів, сипучих продуктів. Теплова обробка – відповідальний процес, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів ; характеристику технологічних прийомів теплової обробки продуктів. Після вивчення теми студенти повинні:

Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції

Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їхню якість. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація..

Умови прийому харчових продуктів.

Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів у складських приміщеннях та виробничих цехах ( м'яса і м’ясних виробів, риби і рибних виробів, хлібобулочних та кондитерських виробів, овочів і плодів, кулінарних виробів). Дотримання принципу товарного сусідства.

Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання і реалізації кулінарної продукції, обслуговування відвідувачів.

Після вивчення теми студенти повинні :

знати: харчові продукти необхідно зберігати в певних санітарно-гігієнічних умовах ( температурний режим, вологість, чистота повітря приміщень ), умови транспортування продуктів та їх реалізацію.