4.2.Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого ра­ботник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов (см. рис. 1).

Время работы – период, в течение которого работник осуществляет подготовку и непосредственное выполнение порученной работы. Оно включает:

1) Время работы по выполнению производственного задания:

• подготовительно-заключительное время — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка посуды, инструментов и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформле­ние отчета о выполненной работе и др.).

• оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время со­стоит из основного и вспомогательного.

Рисунок 1 – Структура рабочего времени

Основным временем называется время, затра­ченное на качественное изменение пред­мета труда. Например, в общественном питании, к основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приго­товление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерова­ние овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д. Основное время в торговле - это время, которое затрачивается продавцом на непосредственное обслуживание, встречу покупателей, выяснение спроса, показ, отмер и отсчет товара, подсчет стоимости отобранных товаров, выписку чека, отпуск покупки, консультации о свойствах товаров, правилах пользования ими и т. д.

Вспомогательным временем называется вре­мя, затраченное на действия, необходимые для выпол­нения основной работы. В общественном питании к вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д. В торговле, например, - это приемка, выкладка товара в торговом зале и на оборудовании;

• время обслуживания рабочего места — это время, потраченное на содержание рабочего места, ин­струмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабоче­го дня. На предприятиях общественного питания вре­мя обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приво­ду, сборку и разборку механизмов, наладку оборудова­ния, смену спецодежды. В торговле сюда относится замена изношенного инструмента, уборка отходов с рабочего места, подналадка оборудования, чистка и смазка оборудования.

Время на организационное обслуживание представляет собой затраты времени на уход за рабочим местом. Например, прием и сдача смены; раскладка в начале и уборка в конце смены инструмента, документации и других, необходимых для работы материалов и предметов; перемещение в пределах рабочего места тары с товаром, полуфабрикатами или готовыми изделиями и т.п.

Время технического обслуживания - это время на обслуживание оборудования и уход за инструментом.

2) время работы, не предусмотренное производственным заданием, состоит из времени выполнения случайных работ и времени выполнения непроизводительных работ.

Время перерывов – это время, в течение которого работник не принимает участия в работе. Оно включает:

• время регламентированных перерывов:

время на отдых и личные надобности, которое необходимо для поддержания нормальной работоспособности и личной гигиены. Длительность перерывов на отдых зависит от условий труда;

время регламентированных перерывов по организационно-техническим причинам, включает время перерывов, объективно обусловленных характером взаимодействия рабочих и оборудования (технологией и организацией производственного процесса);

• время нерегламентированных перерывов – время простоев оборудования и работников, вызванных нарушениями установленной технологии и организации производства, а также нарушениями трудовой дисциплины.

В целом, перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные на­добности и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисципли­ны (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работни­ка, относятся перерывы по техническим причинам (пре­кращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.).