3.1.5. Составление графика реализации готовой продукции

Основа расчета - график загрузки торгового зала (таблица 1) и план- меню.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле:

n_ч=n *R_ч,

где n и n_ч - количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

R_ч- коэффициент перерасчета для данного часа.

R_ч= N_ч/N (R_{8 -9} = (N _{8 - 9} ) / N )

где N_ч и N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

Таблица 6

График реализации готовых блюд

Блюдо	Количество реализованной продукции n, блюд	Часы реализации								Ответственный за приготовление
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		R 10-11(0.089)	R 11-12(0.314)	R12-13(0.157)	R13-14(0.168)	R14-15(0,134)	R15-16(0,067)	R16-17(0,067)
Салат столичный	500	44	157	79	84	68	34	34	500
Рассольник	1642	147	516	285	276	220	110	110
Бифштекс из говядины	1349	120	424	212	228	181	92	92	1349
Гуляш	800	71	251	127	134	107	55	55	800
Кулебяка	300

Пример расчета:

R10-11=328/3649=0,089

N10-1 1=500(порц) • 0,089=44,5 ≈ 44(порц)

3.4 Расчет мясного цеха.

3.4.1. Производственная программа цеха.

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента выпускаемой продукции и расчетов сырьевой ведомости.

Таблица 16

Производственная программа мясного цеха.

Наименования сырья	Масса БРУТТО, кг.
Говядина 1 категории	408,838
Кости	184,725

3.4.2 Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья.

При расчете выхода п/ф и отходов необходимо руководствоваться таблицами Сборника рецептур.

• «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье»- для п/ф, баранины, козлятины, телятины, говядины и свинины.

• «Нормы выхода туши, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

• «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»

• «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья из рыбы специальной разделки»

• «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании сырья и п/ф»

Для расчета выхода мясных п/ф из заданной массы сырья применяют формулу:

Qпм = Qм*β/gп*100,

Где Qмп - количество мясных п/ф данного вида, (шт., порц., кг.);

Qм – масса мяса (брутто), из которого выпускаются п/ф , кг;

Β - %, учитывают удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

gп – масса порции п/ф, кг. по Сборнику рецептур.

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых п/ф начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые п/ф по форме 61. В акте указываются наименование количество поступившего в цех сырья в натуральном и в стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых п/ф по Сборнику рецептур в % и кг. Акт подписывает начальник цеха, проверяют бухгалтерии, и утверждает директор предприятия.

Для расчета используют данные таблицы 12 Сборника рецептур.

Таблица 17

Расчет выхода п/ф и отходов из говядины 1 категории

Наименование части туши	Выход		Наименование п/ф		Масса одной порции			Количество п/ф					Фактический расход мяса
	%	Масса,кг						Основное производство		Филиал
Длиннейшая часть мышцы спины
Спинная часть (тонкий край)	1,7	14,14		Поджарка		0,119			685п		-			81,515
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	13,31		Поджарка		0,119			685п		-			81,515
Тазобедренная часть
Верхний кусок	2,0	16,64		Поджарка		0,119			685п		-			81,515
Внутренний кусок	4,5	37,44		Поджарка		0,119			685п		-			81,515
Боковой кусок	4,0	33,28		АЗУ		0,119			-		706			84,014
Наружный кусок	6,1	50,80		АЗУ		0,119			-		706			84,014
Лопаточная часть
Плечевая	2,0	16,64		Гуляш/говядина для супа		0,119/ 0,0175			115/ 1642		485/ 985			65,45/45,976
Заплечная	2,5	20,80		Гуляш/говядина для супа		0,119/ 0,0175			115/ 1642		485/ 985			65,45/45,976
Подлопаточная	2,0	16,64		Гуляш/говядина для супа		0,119/ 0,0175			115/ 1642		485/ 985			65,45/45,976
Грудинка	2,8	23,29		Гуляш/говядина для супа		0,119/ 0,0175			115/ 1642		485/ 985			65,45/45,976
Покромка	4,1	34,11		Гуляш/говядина для супа		0,119/ 0,0175			115/ 1642		485/ 985			65,45/45,976
Котлетное мясо	40,3	335,33		-		-			-		-			-
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса		616,42		-		-			-		-			-
Кости	22,2	184,72		Бульон		0,300			615,75		-			184,752
Сухожилия, хрящи	3,2	26,62		-		-			-		-			-
Технические зачистки и потери
При разделке	0,5	4,160
При хранении	0,4	3,32
При нарезке	0,1	0,83
Итого	100	832,09

*- при выборе п/ф можно воспользоваться таблицей 10 «Кулинарное использование крупнокусковых п/ф» Сборника рецептур.

Масса в кг.: 408,838*1,7=14,14

Qпм поджарка = 408,838*1,7/0,119*100=685

Фактический расход мяса составит