3.1.4. Определение количества блюд каждого наименования

реализуемое за день. Составление плана-меню.

План – меню является дневной производственной программой предприятия. План – меню составляется на основании меню и расчетного количества блюд.

Оперативное планирование производства.

Сущность оперативного планирования производства – составление программы предприятия. Планированием производственной программы занимается заведующий производством, начальники цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Оперативное планирование производства проводится на предприятиях с полным производственным циклом.

Элементы оперативно производственного планирования:

1. Составление планового меню на неделю, декаду. На его основе разрабатывают план – меню и утверждают меню.

2. Расчет потребности в продуктах для блюд по плану-меню; составление требования на сырье.

3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой, на производство и получение сырья.

4. Распределение сырья между цехами и определение задания поваром в соответствии с планом – меню.

Этапы оперативно производственного планирования:

Составление планового меню на неделю или декаду для разнообразия блюд по дням недели и для обеспечения четкого снабжения производства сырьем.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд.

При составлении планового меню учитывают: наличие сырья на складе, сезонность, классификацию товаров, техническое оснащение предприятий, их тип и потребительский спрос.

Таблица 5

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход блюд, г			Количество блюд
Холодные блюда				1825
98	Салат «столичный»		150	500
74	Салат картофельный с грибами		100	410
100	Винегрет овощной		100	500
73	Салат картофельный с огурцами		100	405
Молоко и кисломолочные продукты
966	Ряженка	200
965	Молоко кипяченое	200
42	Сыр	20
Супы				3284
196	Рассольник домашний с зеленью и сметаной	250/5/2			1642
208	Суп картофельный с макаронными изделиями и говядиной	250/17,5			1642
Вторые горячие блюда				3649
262	Омлет натуральный с зеленью	40/3			300
548/695	Бифштекс из говядины с жареным картофелем	79/150			1349
388	Каша концентрат вязкая «гречневая» с сливочным маслом	350/10			1200
591/708	Гуляш с тушеной капустой	50/75/150			800
Сладкие блюда				1459
850	Компот из свежих яблок	200			750
847	Плоды или ягоды свежие	150			709
Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/15
Холодные напитки
1009	Напиток клюквенный	200
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
1059	Ватрушки венгерские	85
1057	Булочка с маком	110
	Кекс «столичный»	75
	Пирожное «корзинка любительская»	45
-	Хлеб ржаной	50
-	Хлеб пшеничный	50