3.1.3. Составление меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составлен в 2005году автор А.И. Здобнов.

Колонка вложения – II.

Ассортиментный минимум:

Холодные блюда и закуски:

4 разновидности;

Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты;

Молоко и молочные продукты:

3 разновидности;

Молоко, ряженка, кефир, простокваша, масло, сыр порциями, творог, творожная масса;

Супы:

2 разновидности;

Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов.

Заправочные: борщи, щи, рассольники и др.

Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья.

Сладкие: из ягод и фруктов;

Вторые горячие блюда:

4 разновидности;

Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки.

Сладкие блюда:

2 разновидности;

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные.

Горячие напитки:

1 разновидность;

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки:

1 разновидность

Из лимонов, ягод, фруктов, соки.

Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия:

4 разновидности;

Кулебяки, пирожки печеные, жаренные, с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные, хлеб ржаной, пшеничный.

Таблица 4

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход блюд, г
Холодные блюда
98	Салат «столичный»		150
74	Салат картофельный с грибами		100
100	Винегрет овощной		100
73	Салат картофельный с огурцами		100
Молоко и кисломолочные продукты
966	Ряженка	200
965	Молоко кипяченое	200
42	Сыр	20
Супы
196	Рассольник домашний с зеленью и сметаной	250/2/5
208	Суп картофельный с макаронными изделиями и говядиной	250/17,5
Вторые горячие блюда
262	Омлет натуральный с зеленью	40/3
548/695	Бифштекс из говядины с жареным картофелем	79/150
388	Каша концентрат вязкая «гречневая» с сливочным маслом	360/10
591/708	Гуляш с тушеной капустой	50/150
Сладкие блюда
850	Компот из свежих яблок	200
847	Плоды или ягоды свежие	150
Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/15
Холодные напитки
1009	Напиток клюквенный	200
Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия
1059	Ватрушки венгерские	85
1057	Чебуреки	110
-	Хлеб ржаной	50
-	Хлеб пшеничный	50

Директор: ________________/___________/

Зав. Производством: _____________/__________/

Калькулятор: ________________/___________/ «__» ________2012г

Подписи после плана-меню и дата