3.1.2.Определение количества блюд

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

n =N*m,

где n – количество блюд, порц.;

N – количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд или норма потребления продукции собственного производства, а также полукрупных товаров (см. приложение 7 и 8 методических рекомендаций по написанию курсовой работы по дисциплине «Организация производства».).

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства:

Общее количество блюд	nсум. = N*mсум. (порций)
Холодные блюда	nх.з. = N*mх.з. (порций)
Супы	nс = N*mc. (порций)
Вторые блюда	nвт. = N*mвт. (порций)
Сладкие блюда	Nсл. = N*mсл. (порций)

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя (приложение 8из сборника «Методические рекомендации по написанию курсовой работы по дисциплине «Организация производства»).

1. Горячие напитки, а также разбивку на чай, кофе, какао.

Nгор.нап. = N*m гор.нап. (л),

2. Холодные напитки, а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки.

Nхол.нап. = N*m хол.нап. (л),

3. Хлеб и хлебобулочные изделия, а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.

Nхл. = N*m хл. (кг),

4. Мучные кондитерские изделия.

Nм.к.и. = N*m м.к.и. (шт.)

Таблица 2

Суммарный коэффициент mсум.			Коэфицент потребления отдельных видов продукции
			холодные закуски		супы		вторые блюда	сладкие блюда
Столовая открытого типа	2.8	0.5		0.9		1		0.4

1. Общее количество блюд

nсум. = N*mсум. nсум. = 3649*2.8 = 10217.2 ≈ 10217 (порц.)

2. Холодные блюда

nх.з. = N*mх.з. nх.з. = 3649*0.5 = 1824.5 ≈ 1825 (порц.)

3. Супы

nс. = N*mc. nс. = 3649*0.9 = 3284.1 ≈ 3284 (порц.)

4. Вторые блюда

nвт.бл. = N*mвт.бл. nвт.бл. = 3649*1 = 3649 (порц.)

5. Сладкие блюда

nсл.бл. = N*mсл.бл. nсл.бл. = 3649*0.4 = 1459.6 ≈ 1459 (порц.)

Проверка: nсум. = nх.з. + nс.+ nвт.бл. + nсл.бл.

10217 = 1825 + 3284 + 3649 +1459

10217 = 10217

Таблица 3

Примерные нормы потребления продукции собственного производства,

а также покупных товаров

Наименование продуктов	Столовая при промышленном предприятии
Горячие напитки, (л)	0.1
В том числе:
Чай с сахаром	0.04
Кофе	0.05
Какао	0.01
Холодные напитки, (л)
В том числе:
Фруктовые воды, (л)	0.04
Минеральные воды, (л)	0.01
Натуральные соки, (л)	0.02
Напиток собственного производства, (л)	0.01
Хлеб, и хлебобулочные изделия, (г)	0.06
В том числе:
Ржаной, (г)	0.03
Пшеничный, (г)	0.03
Кондитерские и булочные изделия, (шт.)	0.3
Конфеты, печенье, (кг)	0.005
Фрукты, (кг)	0.02

6)горячие напитки (л)

nгор.нап. = N*m гор.нап.

nгор.нап. = 3649* 0.1 = 364.9 (л)

nчая = 3649*0.04 = 145.96 (л)

nкофе = 3649*0.05 = 182.45 (л)

nкакао = 3649*0.01 = 36.49(л)

Проверка:

364,9 = 145.96 + 182.45 + 36.49

364.9 = 364.9

Чтобы получить количество порций, необходимо количество литров разделить на норму порций в литрах.

nгор.нап. = 364.9:0.2 = 1824.5 ≈ 1825(порц.)

nчая = 145.96:0.2 = 279.8 ≈ 280 (порц.)

nкофе = 182.45:0.2 = 912.25 ≈ 289 (порц.)

nкакао = 36.49:0.2 = 182.45 ≈ 182 (порц.)

7) холодные напитки (л)

nхол.нап. = N*m хол.нап.

nфр.вод. = 3649*0.04 = 145.96 (л)

nмин.вод. = 3649*0.01 = 36.49 (л)

nнат.соки. = 3649*0.02 = 72.98 (л)

nнап.собств.изг. = 3649*0.01 = 36.49 (л)

Чтобы получить количество порций, необходимо количество литров разделить на норму порций в литрах.

nфр.вод. = 145.96:0.2 = 729.8 ≈ 730 (порц.)

nмин.вод. = 36.49:0.2 = 185.45 ≈ 185 (порц.)

nнат.соки. = 72.98:0.2 = 115.7 ≈ 364.9 (порц.)

nнап.собств.изг. = 36.49:0.2 = 185.45 ≈ 185 (порц.)

8) хлеб (кг)

nхл. = N * mхл.

nхл. = 3649*0.06 = 2189.4 (кг)

nхл.рж. = 3649*0.03 = 1094.7 (кг)

nхл.пш. = 3649*0.03 = 1094.7 (кг)

Проверка:

2189.4 = 1094.7 + 1094.7

2189.4 = 2189.4

9) кондитерские изделия

nм.к.и. = N*mм.к.и.

nк.изд. = 3649*0.3 =1094.7 ≈ 1095шт.