6 Лекция тақырыбы: Сараптаудың органолептикалық әдістері.

Лекция тезистері. Органолептикалық қасиет - бұл адамның сезім мүшелерімен бағаланатын объектінің қасиеттері (дәм, иіс, консистенция, сырт келбет және т.б.). Дәмдік және тағам өнімдерінің органолептикалық анализі дегустация арқылы өтеді, яғни дегустатор - маманның өлшеуіш құралдарды қолданбай, сезім мүшелері арқылы зерттелуі.

Бұл зерттеудің ежелгі әдісі. Кейіннен әр түрлі құралдарды қолдана бастады. Зерттеудің лабораториялық әдістерімен қатар тағам өнімдерінің органолептикалық анализі жетілдірілген. Зерттеуде маман сырқы сезім мүшелері көмегіне сүйенеді. Нәтиженің дәлділігі зерттелетін тауар мен бағалаушының ағзасының функционалды күйіне байланысты.

Суретте органолептикалық көрсеткіштер мен сәйкесінше қабылдаушы сезім мүшелерінің классификациясы көрсетілген.

Бағалауды таңертең, ағзаның шаршамаған уақытында жүргізеді. Бағалаушы темекі шекпеу керек, иіс су, әтір қолданбау керек. Бағалау заттың сырт көрінісін қараудан басталады (сыртқы қабының жағдайы, сыртқы жазуы мен қосымша құжаттармен танысу), содан соң түсін, түссіздігін, иісін , дәмін және консистенциясын бағалауға көшеді.

Түсін бағалау сырт көзбен қарау арқылы бағаланады. Затты жарық жерде қарау керек, бұл процессті күндіз жасаған жөн. Заттың түріне, түсіне, беткі жағы ғана емес, бөлінген, сынған жерлеріне де көңіл аударылады. Сұйық заттарды түссіз шыны ыдысқа құйып, өтетін жарық арқылы қарайды. Заттың лайлығын,артық бөлшектердің барын тексеру үшін күшті жарық көзі керек. Бөтелкелерді аузына қаратып төңкеріп, заттың ашуы, бұзылуын бақылайды.

Тағамның дәмі мен иісін оларға тән белгілі температура арқылы белгілейді: Суық және тәтті тағам — 12°—14°С бірінші тағам—70°—75°С, екінші тағам — 60°—65°С, ыстық сусындар—70°—75°С. Бірінші болып дәмі аз ерекшелінетін тағамдарды көреді. Органолептикалық бақылауды жүргізуші адам аш болмауы керек.

Затты зерттеудің алдында 20°-40°C- қа дейін ысытады (иісті ұшқыш заттар сол жағдайда сезіледі). Кейде, затты алақанда уқалаудың өзі жеткілікті болатын жағдай болады. Консистенциясы жоғары: ет, балық, сары майлардың иісін, тек жоғарғы бетінде емес, терең қабаттарда да анықтайады. «Пышаққа сынама» - таза ысытылған пышақтың жүзін зерттелетін затқа тереңдеп ендіріп, алып шығып, пышақтың бетіндегі иісті анықтайды. Егер зерттелетін сынамалар 5-тен артық болса, онда оларды сұрыптап, иісі ең жаманын соңына қарай зерттейді. Егер затта жағымсыз бөгде иіс болса және ол қолдануға жарамсыз деп танылса, ары қарай зерттелмейді.

Негізгі әдебиеттер: 1-7

Қосымша әдебиеттер: 8-12

7 Лекция тақырыбы: Тағамдық шикізаттар мен өнімдердің физикалық қасиеттерін зерттеу әдістері.

Лекция тезистері. Тағам өнімдерінің физикалық қасиеттері. Сақтау мен өңдеу кезінде өнімнің сипаттамасын анықтайтын, сонымен қатар дайын өнімнің технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін жасайтын, функционалды қасиеттер ретінде физикалы-химиялық және басқа да қасиеттерді айтады. Жеке жағдайларда өнімнің функционалды қасиеттерін зерттеу үшін «технологиялық қасиеті» деген терминді қолданады.

Аспаздық өнімді түрлі компоненттерден (игредиент) жасайды. Ингредиенттер — азықтық өнімді дайындау мен өндіру кезіндегі қолданылатын және негізгі және өзгермейтін күйде дайын өнімде болатын жануар, өсімдік тектес, микробиологиялық және минералды тегі бар, сонымен қатар табиғи және синтезделген азықтық дәмдеуіштер. Ингредиенттер агрегаттық күйімен қатар, физикалық қасиеттері бойынша ерекшеленеді. Олардың арасында түйіршіктектес өнімдер, сонымен қатар пастатектес және қатты консистенциялы заттар бар. Қатты консистенциялық азықтық өнімдердің жеке түрлері сызықты, кейде аса үлкен өлшемдерімен сипатталады.

Жеке өнімдердің функционалды қасиеттерін қарастырғанда, жеке түрлердің және қораптағы бұйымдардың физикалық қасиеттерімен қатар, біртектес өнімдердің үлкен партияларын тексеру қажет. Бұл ең алдымен қораптарда сақталатын және тасымалданатын сусымалы өнімдерге – бидай, ұн, жарма, тамырлы жемістер мен көкөністер, сүт өнімдері, шарап, өсімдік майы мен т.б. өнімдерге қатысты. Сақтау шаралары мен технологиялық өңдеуді өзгерткенде өнімнің физикалық қасиеттері мен агрегаттық күйлері өзгереді. Мысалға, өсімдік майының температурасын төмендеткенде аққыштығын жоғалтады.

Тауарлы өнімдер партиясының функционалды қасиеттерін қарастырғанда, олардың құрамы бойынша біртектес екендігін ескеру қажет. Тауарлы партиялардың жеке компоненттері ерекшеленетін физикалық қасиетке ие бола алады, бұл өз кезегінде партияның сипатына әсер ететін болады.

Азықтық өнімдердің физикалық қасиеттері. Азықтық өнімдердің физикалық қасиеттеріне структуралы-механикалық қасиеттері, сусымалдығы, өздігінен сорталуына бейімділігі, қуыстылығы, сорбциялық және жылуфизикалық қасиеттері жатады.

Структуралы-механикалық қасиеттері – ұрылу, қысылу, созылу және басқа да әрекет етулер кезінде туындайтын өнімнің ерекшеліктері. Бұл қасиеттер өнімнің қойылған сыртқы күштер әсеріне қарсыласу мен сол күштер әрекетінен өзгеруді сипаттайды. Оларға беріктік, қаттылық, серпімділік, эластикалық, пластикалық, тұтқырлық жатады.

Беріктілік - структуралы-механикалық қасиеттердің бір маңызды түрі, қатты дененің сыртқы күштерге қарсылық көрсету қабілеті болып табылады. материалдың беріктігі оның құрылысы мен кеуектілігіне байланысты. Бөлшектері сызықты және аз кеуекті материалдар аса берік келеді. Өнімнің экземпляры берік болған сайын, ол аз бұзылады және деформацияланады. Беріктілік мынадай тауарлы өнімдердің маңызды сапалық сипаттамасы болып табылады: макарондар, қант-шекер, печеньелер, жемістер, көкөністер және т.б. Егер азықтық өнімдер жеткілікті түрде берік болмаса, онда сыну мен үгінділер саны көбейеді.

Қаттылық — денеге басқа дененің енуіне қарсылығын сипаттайтын, дененің жергілікті шекті қаттылығы. Өнімнің қаттылығы оның табиғатына, құрылысына, құрылымына, атомдардың өлшемі мен орналасуына, сонымен қатар молекуларалық жалғасуына тәуелді. Криссталды денелердің қаттылығына ішкі байланыстарды әлсірететін және қаттылықты төмендететін крисстализациялық су әсер етеді. Балғын жеміс пен көкөністің даму деңгейін бағалау кезінде қаттылықты анықтайды, себебі пісу кезінде оның талшықтары жұмсарады. Қаттылықтың төмендеуі жеміс пен көкеністің сақталуына әсер етеді, әсіресе микробиологиялық зақымдаушыларға тұрақтылығы нашарлайды.

Деформация — бір-біріне қатысты жекелей бөлшектердің ығысуын тудыратын, сыртқы күштер әсерінен объекттің өлшемін, формасы мен структурасын өзгеру қабілеті. Деформация объекттің жүктеу түрі мен шамасына, структура мен физикалы-химиялық қасиеттеріне байланысты. Деформация қайтымды және қайтымсыз болып жіктеледі. Қайтымды деформация кезінде бастапқы өлшемі, формасы мен структурасы жүктеуді ағытқаннан кейін толығымен қалпына келеді, қайтымсыз деформация кезінде қалпына келмейді. Негізгі параметрлер толықтай қалпына келетін уақыт арасындағы айырмащылықта болатын, қайтымды деформацияларға қабілеттілігі серпімділік пен икемділік сипатталады. Қайтымсыз деформация тығыздыққа байланысты.

Негізгі әдебиеттер: 1-7

Қосымша әдебиеттер: 8-12