14 Лекция тақырыбы: Ақуыздар липидттер мен көмірсулардың дайын тағамдық өнімдерде сапасын бақылауда химиялық және физикалы-химиялық әдістерді қолдану.

Лекция тезистері. Ақуыз алмасуының тиімділігі тағамның сапалық және сандық құрамына байланысты. Егер ағзаға ақуыз тағам арқылы қажетті нормадан төмен мөлшерде түссе, онда ағзада ферменттер, гормондар және адам тіршілігін қамтамасыз ететін тағы басқа заттарды синтездеу үшін бауыр, қан плазмасы және басқа ұлпалардың ақуыздары ыдырай бастайды. Ақуыздардың тағам құрамында артық болуы зат алмасу процесстерінде маңыздылығы жоқ, бұл жағдайда азотты өнімдердің артық мөлшері несеп арқылы шығарылады. Өзінің құрылысы жағынан ақуыздар амин қышқылдарынан тұратын жоғары молекулалық қосылыстар болып табылады. Аминді (пептидті) байланыс арқылы амин қышқылдары жай және күрделі компоненттерді түзеді.

Ақуыздардың құрамына 20 түрлі амин қышқылдары кіреді, олардың сегізі алмаспайтын (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, трионин, триптофан, фенилаланин). Жартылай алмасатын амин қышқылдары ағзада синтезделеді, бірақ өте аз мөлшерде, сондықтан олар тағам арқылы толықтырылуы тиіс. Оларға аргенин, тирозин, гистидин (соңғы амин қышқылы бала ағзасында синтезделмейді). Алмасатын амин қышқылдары адам ағзасында жеткілікті мөлшерде синтезделеді. Дегенмен, егер ағзада фенилаланин жеткіліксіз болса, онда тирозин алмаспайтын амин қышқылына айналады т.с.с. Ақуыз молекулалары орта есеппен 50-54% көміртегіден, 15-18% азоттан, 20-23% оттегіден, 6-8% сутегіден және 0,3-2,5% күкірттен тұрады. Амин қышқылдарының құрамы әртүрлілігіне қарамастан, эволюция процессімен қалыптасқан гинетикалық кодқа байланысты әр ақуыз өзіне ғана тән амин қышқылдарының құрамымен сипатталады.

Ақуыз фракцияларын заманауи әдістермен зерттеу арқылы (хроматография, электрофорез, ультрацентрифугалау, полярография) олардың табиғаты гетерогенді, субфракциялы, көпкомпонентті және субкомпонентті екендігі дәлелденген. Тағам объектілерінде ақуыздың болуын сапалық реакциялар арқылы анықтайды: түсті реакциялар, тұнбалау реакциялары. Бұл реакция барлық ақуыздарға және тетрапептидтерден бастап оның гидролиз өнімдеріне (пептондар, пептидтер тән). Құрамында альфа - амин қышқылдары бар ақуыздардың тағы бір сапалық реакциясы – нингидринді реакция. 0,1% нингидрин сондай концентрациядағы ақуызбен қыздыру арқылы әрекеттесіп көк түс түзеді. Сонымен бірге ақуыздарға жеке реакциялар да тән (фенолды және гетероциклды топтардың болуына байланысты).

Ұн, сүт, ет өнімдерінің ақуыздары мен ферменттері тағамның сапасын анықтайтын заттар болғандықтан, физикалы-химиялық, биохимиялық және физиологиялық қасиеттерін зерттеу үшін оларды индивидуалды және мүмкіндігінше денатурацияға ұшырамаған жағдайда бөліп алу керек. Әртүрлі факторлаға байланысты ақуыздар денатурацияға ұшырап, өзінің табиғи (нативті) қасиеттерін (ерігіштік, гидротация, ферменттік белсенділік, т.б.) жоғалтады.

Липиттер (грек тілінен lipos – май) - өсімдіктер, жануарлар, микроағзалар құрамында болатын физикалы-химиялық қасиеттері жақын органикалық қосылыстардың күрделі қоспасын атайды. Липидтер ақуыз, көмірсулармен қатар тірі ағзаның негізгі массасын құрап, әрбір жасушаның міндетті компоненті болады. Липидтер көптеген тағамдық өнімдерін өндіргенде тағам шикізатының, жартылай фабрикаттардың маңызды компонент ретінде кең қолданылады. Олардың тағамдық, биологиялық, дәмдік қасиеттерін анықтайды. Липидтер суда ерімейді (гидрофобты), органикалық еріткіштерде жақсы ериді. Өсімдіктерде липидтер тұқым мен жемістерінде жиналады. Липидтердің әртүрлі тағамдардағы құрамы: жер жаңғағы 50-68%, какао 49-57%, күнбағыс – 30-58%, соя (тұқымы) 15-25%, жүгері – 5,6%, қарақұмық – 3,8%, күріш – 2,9%, бидай – 2,7%. Жануарларда және балықтарда липидтер тері астындарда, миында және жүйке ұлпаларында жинақталады. Майшабақ денесінің 10% липидтер, жер үсті жануарларында бұл көрсеткіш әртүрлі: шошқада 33%, сиыр етінде – 9,8%, бұғы етінде – 17-18%, ешкі сүтінде – 5%, сиырдың сүтінде – 3,5-4%, әртүрлі микроағзаларда 60% дейін жетеді. Өзінің құрамы бойынша липидтер майлы қышқылдардың, спирттердің, альдегидтердің күрделі эфирлік, жай эфирлік, фосфоэфирлік, гликозидтік байланыс арқылы түзіледі. Липидтер екіге бөлінеді: жай және күрделі липидтер.

Негізгі әдебиеттер: 1-7

Қосымша әдебиеттер: 8-12