
- •Содержание
- •Введение
- •1 Общая характеристика предприятия
- •Производственная программа предприятия
- •2 Складская группа помещений
- •3 Заготовочные цехи
- •3.1 Мясо-рыбный цех
- •Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
- •Правила работы с птицей
- •Правила работы с рыбой
- •3.2 Овощной цех
- •4 Доготовочные цехи
- •4.1 Горячий цех
- •Технология приготовления блюд изготовляемых в цехе
- •Холодный цех
- •5 Мучной и кондитерский цехи
- •6 Раздаточная
- •7 Дополнительные помещения
- •Хлеборезка
- •8 Технические помещения
- •9 Административная группа помещений
- •10 Помещения для посетителей
- •11 Бытовые помещения
- •Список использованных источников
Холодный цех
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара соблюдают правила личной гигиены. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправляются салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов производится в горячем цехе. В идеальной чистоте содержится все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и просушивают.
В холодном цехе есть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Рисунок 2 - План холодного цеха
Оборудование холодного цеха:
1,2,3 - подсобные столы
4 - моечная для замачивания овощей
5 - моечная для ополаскивания овощей
6 - универсальный комбайн
7 - комбайн «Гамма»
8 - раковина для мытья рук
Т а б л и ц а 8 - Перечень готовых блюд, приготовленных в холодном цехе.
Наименование блюд |
Масса одной порции |
Количество за день, шт |
Масло сливочное |
20 |
500 |
Сыр |
40 |
500 |
Колбаса |
40 |
500 |
Салат витаминный |
100 |
500 |
Икра баклажанная |
100 |
500 |
Икра свекольная или морковная |
100 |
500 |
Технология приготовления блюд изготовляемых в цехе
№131 Икра свекольная или морковная
Наименование продуктов Брутто Нетто
Свекла свежая 957 750
или морковь 942 750
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
Масло растительное 75 75
Уксус 3%-ный 15 15
Сахар 12 12
Выход - 1000
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75-100г на порцию.
№123 Икра баклажанная
Наименование продуктов Брутто Нетто
Баклажаны свежие 1438 1050
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 3%-ный 32 32
Чеснок 6 5
Выход - 1000
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка спассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.
Т а б л и ц а 9 – Характеристика оборудования холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Габаритные размеры |
Количество единиц |
||
длина |
ширина |
высота |
|||
1. Машина кухонная универсальная |
УКМ |
525 |
310 |
305 |
1 |
2. Полка для разделывания досок |
ПД-6/2Н |
- |
- |
- |
1 |
3. Машина протирочная резательного типа |
МПР-350М |
571 |
305 |
570 |
1 |