Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Мой отчет.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
363.01 Кб
Скачать
    1. Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара соблюдают правила личной гигиены. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправляются салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов производится в горячем цехе. В идеальной чистоте содержится все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и просушивают.

В холодном цехе есть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Рисунок 2 - План холодного цеха

Оборудование холодного цеха:

1,2,3 - подсобные столы

4 - моечная для замачивания овощей

5 - моечная для ополаскивания овощей

6 - универсальный комбайн

7 - комбайн «Гамма»

8 - раковина для мытья рук

Т а б л и ц а 8 - Перечень готовых блюд, приготовленных в холодном цехе.

Наименование блюд

Масса одной порции

Количество за день, шт

Масло сливочное

20

500

Сыр

40

500

Колбаса

40

500

Салат витаминный

100

500

Икра баклажанная

100

500

Икра свекольная или морковная

100

500

Технология приготовления блюд изготовляемых в цехе

№131 Икра свекольная или морковная

Наименование продуктов Брутто Нетто

Свекла свежая 957 750

или морковь 942 750

Лук репчатый 208 175

Томатное пюре 275 275

Масло растительное 75 75

Уксус 3%-ный 15 15

Сахар 12 12

Выход - 1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют, пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75-100г на порцию.

№123 Икра баклажанная

Наименование продуктов Брутто Нетто

Баклажаны свежие 1438 1050

Лук репчатый 131 110

Масло растительное 56 56

Томатное пюре 110 110

Уксус 3%-ный 32 32

Чеснок 6 5

Выход - 1000

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка спассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.

Т а б л и ц а 9 – Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Марка

Габаритные размеры

Количество единиц

длина

ширина

высота

1. Машина кухонная универсальная

УКМ

525

310

305

1

2. Полка для разделывания досок

ПД-6/2Н

-

-

-

1

3. Машина протирочная резательного типа

МПР-350М

571

305

570

1