Технология приготовления блюд изготовляемых в цехе

Приготовление первых блюд

№215 Суп картофельный

Наименование продуктов Брутто Нетто

Картофель 600 450

Репа 40 30

Морковь 25 20

Петрушка(корень) 13 10

Лук репчатый 24 20

Лук-порей 26 20

Томатное пюре 10 10

Кулинарный жир 10 10

Бульон или вода 700 700

Выход - 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

№207 Рассольник домашний

Наименование продуктов Брутто Нетто

Капуста свежая 100 80

Картофель 240 180

Морковь 50 40

Петрушка(корень) 80 60

Сельдерей(корень) 29 20

Лук репчатый 48 40

Лук-порей 53 40

Огурцы соленые 67 60

Маргарин столовый 20 20

Бульон или вода 750 750

Выход - 1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.

Приготовление вторых блюд

№323 Картофель отварной

Наименование продуктов Нетто Брутто

Картофель 275 206

или картофель молодой 266 213

Масса вареного картофеля - 200

Масло сливочное 20 20

или сметана 40 40

Выход: с маслом - 220

со сметаной - 240

Очищенный картофель варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом. Картофель можно отпускать с растительным маслом. Сливочное масло или сметану можно подавать отдельно.

№656 Котлеты натуральные рубленые

Наименование продуктов Нетто Брутто

Баранина(котлетное мясо) 159 114

Жир-сырец бараний 17 17

Вода 14 14

Масса полуфабриката - 143

Жир животный топленый пищевой 10 10

Масса жареных котлет - 100

Выход - 100

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук. Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

№467 Омлет натуральный

Наименование продуктов Нетто Брутто

Яйца 3 шт 120

Молоко 45 45

Масса омлетной смеси - 165

Маргарин столовый 10 10

Масса готового омлета - 160

Маргарин столовый или масло сливочное 5 5

Выход - 165

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин.

Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Т а б л и ц а 7 - Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры			Количество единиц
		длина	ширина	высота
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1850+5	905+5	805	2
Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭП-6ЖШ	1265 (1475)	850(895)	860	4
Котел пищеварочный электрический	КПЭ-100-1М.00.000 РЭ	940	950	920	2
Котел пищеварочный электрический	КПЭ-10 0.00.000 РЭ	955	960	1160	2
Мармит	2МЭПС2-11/7Н	1100	700	870	2
Столы производственные	СР-2-1500	1500	600	870	2