4 Доготовочные цехи

4.1 Горячий цех

В горячем цехе ДЛ «Стремительный» завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

В горячем цехе организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте повара есть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, установлена охлаждаемая металлическая стойка со специями и приправами (горка).

Тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовятся различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.

В настоящее время для приготовления вторых блюд используется специализированная аппаратура — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение этого оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха используется строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищевароч-ные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды. Рабочее место повара —это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом, также есть циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд скомпановано из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15кг разрешается снимать только вдвоем. Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Т а б л и ц а 5 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %.

Продукты	Вид кулинарной обработки	Белки	Жиры	Углеводы	Вита-мины	Мине-ралы
Раститель-ные	Варка:
	- без слива	2	2	2-5	10-60	1-7
	- со сливом	5	5	10-20	15-80	10-20
	Жарение	5	10	10-20	10-45	20
	Припускание	2	10	5	15-65	2-5
	Пассерование	2	10	2-6	8-60	2-3
Мясные	Варка	10	25	-	20-70	20-45
	Жарение:
	- куском	10	30	-	15-60	10-25
	- в виде котлет	2	25	10	10-80	5-15
	Тушение	5	5	-	15-70	5
Рыбные	Варка	10	10	-	30-90	25-60
	Жарение:
	- без измельчения	10	20	-	20-35	15-35
	- с измельчением	5	15	20	10-60	5-15
	Припускание	10	10	-	20-85	25-50
Молочные	Запекание	5	5	5	5-50	10-15

Т а б л и ц а 6 - Ассортимент изготовленных блюд в цехе

Номер по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
411	Каша вязкая молочная: пшенная, манная, рисовая	200	500
215	Суп картофельный	500	500
405	Каша рассыпчатая гречневая, рисовая	150	500
220	Суп полевой	500	500
243	Суп гороховый	500	500
326	Пюре картофельное	150	500
442	Макароны отварные	150	500
506	Рыба припущенная	100	500
779	Рагу овощное	150	500
658	Шницель	100	500
669	тефтели	80	500
1025	Какао	200	500
1008	Чай	200	500
1024	Кофейный напиток	200	500

Количество одновременно приготовляемых порций зависит от количества отдыхающих. ПФ собственного производства используемые в цехе: картофель кубики, морковь соломка, лук кольца, капуста соломка, свекла соломка, котлеты, шницель, мелкокусковые ПФ из мяса, окорочка куриные. ПФ централизованного производства используемые в цехе: макаронные изделия, филе рыбное без кожи и костей.